Topkok plundert agf-afdeling voor beste vruchten

Topkok Jannis Brevet van twee sterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen heeft moeite om topproduct te vinden op gebied van AGF.

Bij inkoop op de AGF-afdeling van zijn groothandel gooit de kok regelmatig ongezien bakjes frambozen leeg om ze te vullen met de beste frambozen uit twaalf andere bakjes. Zo doet hij dat bij inkoop van versproducten. Brevet wil topproducten en uitgesproken smaken, zoals bittere spruiten. Het is lastig die nog te vinden. “Je moet tegenwoordig zoeken naar bitter smakende spruiten. Die vind je alleen bij speciale leveranciers”, zegt Claudia Brevet, gastvrouw van Inter Scaldes in de Volkskrant.

Leveranciers zijn zo goed als je ze zelf maakt, zegt Jannis, die door schade en schande wijs geworden is. “Ik laat direct merken dat ze alles van me terug krijgen wanneer hun spullen niet goed zijn. Ooit had ik een poelier die me foute hazen in de maag splitste. Die vent kocht diepvrieshazen in Polen – lekker goedkoop -, nam ze mee naar huis, gooide ze in een bad met varkensbloed, zodat de ruggen zich flink volzogen en verkocht ze mij als verse hazenrug. Nou, dat ruik ik. Letterlijk. Dan is het gelijk afgelopen.”

Brevet bracht een kookboek uit met gerechten geïnspireerd op schilderijen. De Inter Scaldes kreeg dit jaar geen derde ster, wat het restaurant een kwart meer omzet zou hebben gegeven. Volgens Brevet is het uitbaten van een toprestaurant geen vetpot. “Als frietboer zou ik meer hebben verdiend.”