Teler verse knoflook heeft alles zelf uitgedokterd

Biesheuvel Knoflook is actief in vermeerdering, teelt en jaarrondlevering van verse en verwerkte knoflook. Het is de teler zijn passie de bekendheid te vergroten en daarvoor laat hij geen kans onbenut. “We hebben alles zelf uitgedokterd. Dat is het mooie van dit vak.”

In Nederland zijn er niet veel bedrijven die zich specialiseerden in verse knoflook, Biesheuvel in Slootdorp (Wieringermeer) is er één van. In 1985 begon hij ermee. “Ik was net in het akkerbouwbedrijf van mijn vader gestapt en wilde een teelt voor mezelf. Knoflook paste goed in de arbeidsfilm. Machines kon ik lenen van een bollenboer en gaandeweg heb ik de teelt uitgebreid”, aldus Biesheuvel. In 2006 is het bedrijf verplaatst naar de huidige locatie en sindsdien richt hij zich volledig op verse knoflook.

Juni oogstmaand voor knoflook

In juni draait de oogstmachine overuren. Alle knoflook moet in enkele weken de grond uit. Ondanks de natte omstandigheden van dit jaar is hij iets eerder begonnen. “Als we straks weer stilstaan, rijpen de bollen door in de grond. Aan te rijpe bollen heb ik niets voor de bewaring”, verklaart de teler. Op het land bij het bedrijf vermeerdert hij zijn eigen plantmateriaal. Dat groeit goed in de polder en omdat er vaker in geselecteerd moet worden – knoflook is virusgevoelig – heeft hij dit materiaal graag dicht bij huis. “De verse knoflook telen we op meer humusrijke percelen. Daarvoor huren we land. We komen één keer in de zes jaar terug.”

In juni worden in een paar weken tijd alle knoflookbollen gerooid.

De oogstmachine snijdt het groene loof eraf en met een korte stengel vallen de bollen in houten kisten. Eenmaal op het bedrijf aangekomen worden ze in 24 uur teruggekoeld naar enkele graden boven 0. Daarna gaan ze de ULO-cel in. Per week rijden er drie vrachtwagens naar Polen, waar de bollen met de hand gepeld worden. Biesheuvel laat zien hoe met enig gefrunnik de vliezen worden verwijderd en een helderwitte bol met frisgroen steeltje overblijft. De gepelde knoflook komt terug naar Slootdorp en wordt direct verpakt en afgeleverd.

Voortraject

Het planten van knoflook gebeurt al in het najaar. De plantgoedbol wordt machinaal opengebroken en de afzonderlijke tenen worden op regels in de grond geplant. Als de teen onder de grond zit, is het van belang dat de wortels zich snel vormen, waardoor het plantje minder gevoelig voor vorst en een teveel aan regen is. Hij teelt meerdere rassen om risico’s af te dekken. Biesheuvel. “Normaal is het planten in de derde week van november klaar, maar nu werd het half december. Er moesten andere percelen worden gezocht dan gepland en hier en daar trad waterschade op.”

In de bemesting gebruiken we ook sporenelementen en bladmeststoffen

Gedurende de teelt houdt hij het gewas naar eigen zeggen ‘schraal’. “We bemesten vaker bij in kleine beetjes. Door vaker een stikstofmonster te nemen, volgen we de mineralisatie. In de bemesting gebruiken we ook sporenelementen en bladmeststoffen.” De teeltproblemen beperken zich tot roest en een mogelijke infectie van de bacterie pseudomonas. De laatste zit gewoon in de lucht en is onvoorspelbaar, aldus de teler.

ULO-bewaring

In juli kan Biesheuvel vanuit de gewone koelcel leveren, maar voor de lange bewaar maakt hij gebruik van meerdere CA-cellen. Hierbij wordt CO₂ verhoogd en O₂ verlaagd. Dit procedé staat bekend als ULO-bewaring. “We bewaren nu tot januari. Het moet er uitzien zoals het er is ingegaan. Door te sleutelen aan instellingen hopen we het bewaarseizoen te verlengen.” Vers kan dus een half jaar oud zijn, maar de knoflook is niet van de net geoogste partijen te onderscheiden. Om jaarrond klanten te bedienen, importeert de teler van januari tot juni knoflook uit Zuid-Afrika, vervolgens uit Egypte en tenslotte uit Italië. Hij is zichtbaar trots dat hij met het investeren in reizen en relaties zover gekomen is.

Vanaf land worden de kisten teruggekoeld en daarna in ULO-cellen bewaard.

Biesheuvel laat weten dat per dag zo’n twee tot drie ton knoflookproducten het bedrijf verlaten, op weg naar horeca, verwerkende industrie en grootwinkelbedrijven.

Tweede soort verwerken

Het bedrijf bestaat uit een ouder en een nieuwer deel. Na de bewaarcellen volgen inpakruimtes, verwerkingsruimtes voor het pureren en afvullen van sausen en koelcellen voor verwerkte producten. Eén cel bevat grote emmers puree, een andere cel (-17 graden) bevat knoflook die geleverd wordt aan fabrikanten van biologische bestrijdingsmiddelen. Door de jaren heen heeft Biesheuvel zich verzekerd van tal van afnemers.

De tweede soort wordt gepureerd en is grondstof voor verwerkte producten.

Alle verse knoflook die niet tot de eerste soort behoort, wordt gepureerd. De pureermachine maakt draaiuren van juni tot januari en staat op dit moment nog stil. Gehakte knoflook (naturel en friskruidig) , knoflooksaus, romige aioli zijn intern ontwikkeld door een voedingsmiddelentechnoloog en worden in Slootdorp geproduceerd. Vervolgens worden ze in verschillende verpakkingseenheden afgeleverd. Biesheuvel moet hierbij voldoen aan meerdere eisen. ‘’Dat geldt voor de verwerkte, maar ook voor de verse knoflook. Zo hebben we IFS, Kosher en Halal, maar ook GlobalGap, PlanetProof, Beter voor Natuur en Boer (AH), en ga maar door.”

Dag van de verse knoflook

De verse knoflook die jaarrond verkrijgbaar is, is ondertussen ook culinaire experts niet ontgaan. Dit jaar voor het eerst was er in juni de Dag van de verse knoflook. Daar wordt Biesheuvel blij van. “Laura de Grave, met wie ik eerder samenwerkte, benaderde me hiervoor. We kozen voor 17 juni, de sterfdag van mijn vader. Aan de campagne, die ook drie filmpjes opleverde, hebben drie Nederlandse knoflookspecialisten meegewerkt.”

Ik pak elk idee aan om verse knoflook onder de aandacht te brengen

Er is de teler veel aan gelegen de bekendheid van verse knoflook te vergroten. Acht jaar geleden bracht Biesheuvel een boek uit dat gewijd is aan de familiegeschiedenis, de teelt en tal van recepten. Tien dagen nadat zijn zoon Jurre zijn opa het eerste exemplaar overhandigde is deze overleden. In het kantoor, de kantine en de hal hangen de vergrotingen van foto’s uit het boek. “Ik pak elk idee aan om verse knoflook onder de aandacht te brengen. Het is heel gezond en heeft ten opzichte van gedroogde knoflook veel voordelen.”

Knoflook in de korte keten

De verse knoflook en de verwerkte producten vinden ook hun weg in korte ketens. Zo verkoopt Biesheuvel via de eigen boerderijwinkel en winkels in de nabij omtrek. De teler houdt er zelfs een eigen foodtruck op na waaruit knoflooksoep wordt geserveerd. ‘’Dat doen we alleen op aanvraag, maar bedrijven en organisaties weten ons goed te vinden” En alsof de bron nooit opdroogt, vermeldt de teler nog maar even dat hij ook initiatiefnemer was van de regionale BoerenVersmarkt.