Stijlvol dineren in pop-uprestaurant tussen de asperges

Om de asperge hangt meer dan om welke groente dan ook een sfeer van exclusief genieten. Zeker beneden de grote rivieren is er bijna geen restaurant dat tijdens het aspergeseizoen niet een speciaal aspergemenu op de kaart heeft staan. In pop-uprestaurant Asperges in het Veld gaat dat nog een stapje of wat verder.

Waar beter asperges eten dan op het veld waar die net geoogst zijn. Dat is sinds 2015 de kern van Asperges in het Veld. Waar de asperges ‘up poppen’, daar popt ook een compleet mobiel pop-uprestaurant up. Onder tentdoek en toch van alle luxe voorzien. Met de mogelijkheid ook een zeiltje open of dicht te maken als het weer het toelaat. Zodat vanaf het tafeltje de eters uitzicht hebben op waar de asperges daadwerkelijk aan het groeien zijn.

Dineren op locatie

Geestelijk vader is evenementenbedenker Frank de Bot. Die is ook de drijvende kracht achter andere evenementen met stijlvol dineren op locatie, zoals Vis aan het Water en Wild in het Groene Woud. “Met die evenementen leggen we voor de gasten de link tussen de ingrediënten en waar ze vandaan komen. Ze kunnen zien hoe de aspergeteelt eruit ziet en horen hoe dat werkt. Hoe dat ook biologisch kan, zoals bij Erik Verhoeven in Cromvoirt, waar we al voor de zevende keer te gast zijn.”

Bij teler Erik Verhoeven in Cromvoirt vult de tent van zich van 16 mei tot en met 2 juni met fijnproevers uit heel Nederland. En de chefs die komen koken in het pop-up restaurant zijn niet de minsten. De 8 gastrestaurants die hier in Cromvoirt met de biologische asperges van Verhoeven aan de slag gaan, hebben in bij elkaar 5 Michelinsterren.

Bio-asperges smaken ‘waanzinnig’

Een van die chefs is Lars Albers. Hij is er al alle zeven edities van Asperges In Het Veld bij geweest. En hij kookt al twaalf jaar met de asperges van teler Verhoeven. Voor corona deed hij dat mét Michelinster in de keuken van restaurant Noble in Den Bosch. En nu in zijn eigen restaurant Vigor in Vught, met alweer een Michelinster. Lokaal product vindt de sterrenchef belangrijk. Maar vooral blijft hij de asperges van de biologische teler trouw omdat ze ‘waanzinnig smaken’.

De gastronomische waarde van de asperge staat voor Albers sowieso buiten kijf. Hij zet ze liefst vanaf Pasen op het menu. “Maar vanaf het moment dat de zon gaat schijnen en het een beetje op voorjaar lijkt, beginnen de mensen er al om te vragen. Aan die traditie heb ik in die twaalf jaar niets zien veranderen.”

Elk jaar nieuwe aspergegerechten

Wat wel verandert zijn zijn aspergerechten. Elk jaar weer nieuwe creaties. Dit jaar heeft hij bijvoorbeeld in zijn eigen restaurant een gerecht met asperges ‘door de sapcentrifuge’. Het is een voorgerecht, waarin het aspergesap mengt met een bouillon en het geheel een bite krijgt met wat rauwe stukjes asperge aangemaakt in olijfolie.

Ook in een tussengerecht van een cassoulet – een Franse stoofschotel – met doperwtjes en met een bereiding van kreeft en pinda en een mojo verde met koriander – speelt de asperge een hoofdrol. Albers: “Asperge is een veelzijdig product, dat je kunt bakken, barbecueën, rauw kunt verwerken of als sap. Ook voor de jongens in de keuken is het leuk als we er elk jaar wat nieuws mee doen.”

150 couverts

Dat geldt ook voor de zevende deelname aan Asperges In Het Veld. Het is daar anders werken, vooral door de hoeveelheid van 150 couverts in plaats van de 40 couverts in het eigen restaurant. “Dus niet te veel handelingen per bord, anders redden we het gewoon niet op tijd.” De asperges in het pop-uprestaurant bij Verhoeven op het veld krijgen in drie gangen gezelschap van onder meer snijbonen en kappertjesblad, van mosselen en Spaanse reefdalworst en van ijs van watermunt en kropsla.

Zo zag het er in een van de vorige edities uit in Cromvoirt.. – Foto: Van Assendelft Fotografie

Terroir van Cromvoirt of van Prinsenbeek

Datzelfde menu is ook te genieten in Prinsenbeek op Aspergeboerderij Schalk. Van 6 juni tot en met 17 juni is het gastronomisch circus namelijk verplaatst naar het bedrijf van Peter Schalk. Daar dus weer Lars Alberts van Vigor en twee andere chefs, die ook al in Cromvoirt achter de pannen stonden. De ware fijnproever kan dan wellicht het verschil proeven tussen het ‘terroir’ van Cromvoirt en dat van Prinsenbeek – zoals ook de ene wijngaard en de andere met een geheel eigen combi van grondsoort en druivenras en teeltwijze een andere smaakbeleving oplevert.

In Prinsenbeek hebben ook nog vier andere gastrestaurants er een eigen menu in petto. Met ook weer een geheel eigen smaakbeleving. Na 24 juni mogen de smaakpapillen weer even rusten. Tot volgend voorjaar.