Spitskool en Chinese kool in de lift dankzij trends als kimchi

Waar het areaal witte en rode kool al jaren daalt, winnen spitskool (makkelijker voor de consument) en Chinese kool (voor de kimchi) juist aan terrein. Nieuwkomer coolwrap zet heel voorzichtig voet aan de grond, maar het blijft een kleine markt.

De zuurkoolstamppot mag dan op z’n retour zijn, de consumptie van zuurkool is al jaren stabiel. De manier waaróp we zuurkool eten, verandert wel: van stamppot naar een ovenschotel, als sidedish, of door een salade. “Een nieuwe, jonge doelgroep heeft de gezondheidsvoordelen van gefermenteerde producten ontdekt. Dat geeft de zuurkool een boost,” aldus Dirk Kramer, directeur van zuurkoolfabrikant Kramer.

Export zuurkool niet interessant

Voor de zuurkool van het bedrijf worden jaarlijks zo’n vijftien rassen witte kool in eigen beheer verbouwd in de kop van Noord-Holland en de Flevopolder. Voor circa € 0,75 liggen de zakjes naturel zuurkool in het retailschap. Prijzen die export nauwelijks interessant maken. Bovendien: “Zuurkool wordt over de grens vooral als conserf verkocht en gegeten, en niet als het verse product zoals wij het maken. Op biologische zuurkool na, in die categorie wil de buitenlandse consument – met name Scandinaviërs en mensen in het VK – wel verse zuurkool vanwege de levende melkzuurbacteriën,” aldus Kramer.

Over exacte cijfers wil hij niet te veel kwijt, maar inmiddels is ongeveer een kwart van zijn productie bio. “Dat aandeel groeit sinds een paar jaar licht, net als de export daarvan. Maar schoksgewijs hoor: twee stappen vooruit, één stap terug.”         

Aanbodmarkt witte en rode kool

Het areaal van witte en rode kool in Nederland daalt al jaren licht. Volgens statistiekbureau CBS werd in 1998 nog 1.730 hectare aan witte en 825 hectare aan rode kool verbouwd; in 2023 waren die aantallen gedaald naar respectievelijk 1.377 en 555 hectare. Al is de areaalgrootte van witte kool de laatste drie jaar grosso modo stabiel te noemen. De prijzen laten dit jaar in ieder geval geen gekke dingen zien in vergelijking met de afgelopen jaren.

“Over de grote linie, want natuurlijk zijn er wel wat schommelingen. In het najaar en de winter waren de verkoopvolumes gunstig, maar in het voorjaar kregen we met een aanbodmarkt te maken. Sinds eind april gaan de prijzen weer omhoog. De vraag vanuit heel Europa is goed. Grove witte kool (Denen) gaat weg voor € 0,33 per kilo, de kleine voor € 0,55”, aldus Martin Bolhuis van Tuindersbelang. Voor de grotere rode kool wordt nu € 0,33 per kilo betaald, voor de kleine rode kool € 0,70. Alle prijzen zijn af tuinder, inclusief fust.

Partijen die telen voor verwerkers oogsten vaak al machinaal

Van rode kool en witte kool gaat vanuit Tuindersbelang al jaren het overgrote deel naar groothandelsmarkten (80%), de rest is bestemd voor snijderijen en overige verwerkende industrie. De verwerking gebeurt bij voorkeur zo snel mogelijk na de oogst, vertelt Maarten Danenberg van Hazera: “Om het risico op botrytis te verkleinen. Partijen die telen voor verwerkers oogsten vaak al machinaal. Zo loop je wel kans op beschadiging van de kool en daarmee op verrotting, maar dat is vooral een probleem voor kolen die lang de koelcel in gaan.”

Spitskool en coolwrap

Spitskool is een van de sluitkolen die duidelijk groeit in volume, ziet Danenberg: “Niet spectaculair; een paar procent per jaar. Maar die toename zet al wel zo’n twintig jaar door.” CBS-cijfers bevestigen dat beeld: het areaal spitskool groeide van 1998 tot 2023 van 392 naar 523 hectare. Danenberg: “De ontwikkeling is overgewaaid uit het Verenigd Koninkrijk, vooral naar Nederland en Duitsland.” Populaire rassen bij Hazera zijn Regency en Dutchman (voor de zomerteelt) en Marshal (winterteelt).                     

Een sluitkool die de laatste jaren heel voorzichtig in beeld komt, is coolwrap: een platte witte kool met een vierkant koolblad en een zachte smaak. De kool wordt veel gegeten in Turkije en andere Zuidoost-Europese landen, vaak gevuld met bijvoorbeeld gehakt. Bolhuis vertelt: “Momenteel ligt coolwrap vooral in Turkse supermarkten, op de markt en in een enkele vestiging van grote retailers. We zijn er nu drie tot vier jaar mee bezig. 99% is bestemd voor export. Het is nog altijd een erg kleine markt, het duurt jaren voordat je voor zo’n product substantiële aantallen kunt wegzetten. Maar we hebben goede hoop de komende jaren te kunnen groeien.”        

Chinese kool voor kimchi en atjar

Ook de Chinese kool is er een om in de gaten te houden. Verbouwde telers in 1998 nog een kleine 200 hectare, anno nu is het areaal gegroeid naar ruim 300 hectare. Ook Kramer verwerkt steeds meer Chinese kool. Volgens hem is de populariteit te verklaren door de opmars van kimchi. Het traditionele Koreaanse gerecht wordt gemaakt met gefermenteerde kool en andere groenten en is in de meeste supermarkten verkrijgbaar. “In vergelijking met zuurkool is het nog een kleine markt, maar het gaat inmiddels wel om serieuze volumes waarvoor we contractschema’s kunnen opzetten.”

We vermoeden dat in bepaalde foodservicekanalen meer atjar onder de babi pangang gaat in plaats van vlees

Een bakje biologische kimchi van Kramer van 300 gram ligt voor € 3,70-€ 3,80 in het schap. “Veel duurder dan zuurkool, maar nog altijd een stuk betaalbaarder dan veel andere merken kimchi.” De hoge(re) prijs is volgens Kramer deels te wijten aan het productieproces – dat ingewikkelder is dan dat van zuurkool – maar vooral aan de hoge prijs van de ingrediënten, zoals (biologische) Chinese kool, en de andere groenten en veel dure kruiden die erin gaan.

Ook in atjar (een zoetzuur Indonesisch gerecht gemaakt van onder andere witte kool en andere groenten) ziet Kramer de laatste tijd meer ontwikkeling. “Mogelijk een vorm van krimpflatie. We vermoeden dat in bepaalde foodservicekanalen tegenwoordig meer atjar onder de babi pangang gaat in plaats van vlees.”