‘Niet kok maar tuinder bepaalt Michelinster’

Niet de restaurants met de beste koks, maar die met de beste boeren en tuinders als leverancier gaan over tien jaar met de Michelinsterren lopen.

Dat stelt chef-kok Jonathan Karpathios van het befaamde groenterestaurant Vork & Mes vandaag in een interview met Trouw. Uit zijn enthousiasme voor streek- en seizoensproducten hoeven we niet op te maken dat we terug gaan naar de gestampte Hollandse pot. “Nee, dat is niet de toekomst. Er zijn volop groenten. Kijk nou eens om je heen in deze kas. We weten nog niet half hoeveel er mogelijk is.”

Die kas is zijn eigen groentekas in Aalsmeer, met daarin bijzondere groente als de Japanse rucola, de slangencourgette en mosterdsla. Ook neemt Karpathios graag en veel groente af van de zeeboerderij op Texel. Hij was naar eigen zeggen acht jaar geleden nog een eenzame wegbereider, toen hij in Vork & Mes begon met een menu dat voor 80 procent uit groente bestond en waar vis en vlees een veel bescheidener rol spelen dan bij bijna alle andere restaurants in Nederland.

Het leverde hem twee jaar later al de allereerste eerste prijs op van het beste groenterestaurant van Nederland, uitgeloofd door de Belgische groentechef Frank Fol. Een erkenning dat wat voor Karpathios een kwestie was van noodzakelijke duurzaamheid ook lekker kan zijn.

Ondertussen is hij Nederlands bekendste groentechef geworden, ook al heeft hij dierlijke producten niet geheel en al van de kaart gehaald, zoals de Parijse driesterrenkok Alain Passard al in 1996 deed. Er moet voor de door hem voorspelde belangrijke rol van boeren en tuinders in de toekenning van Michelinsterren nog wel wat veranderen aan ‘ons landbouwsysteem’. “Dat is gericht op veel voor weinig geld. Smaak speelt geen rol.”

Maar Karpathios ging zoeken en vond toch boeren en tuinders die wel met liefde en aandacht hun producten verbouwen. “Dat proef je echt. Prijs is dan niet belangrijk.”