Lector HAS: ‘Nieuwe ideeën voor grotere consumptie groente en fruit’

Toen Peppelenbos net bij de HAS terecht kwam, maakte hij kennis met het jaarlijkse event Food Experience. Daar laten studenten zien wat ze aan nieuwe concepten bedacht hebben. “Daar zijn ze dan een aantal maanden mee bezig geweest. En ik zag daar meteen al geweldige groenteconcepten. Maar die studenten doen daarna nog een afstudeeropdracht, en dan zijn ze klaar en vinden ze een baan. Met die concepten gebeurt vervolgens niks meer.”

Bij Peppelenbos groeide daarover een soort frustratie. Vorig jaar heeft hij samen met de studenten een eerste try-out gedaan om met die goede ideeën toch verder te gaan. “Studenten probeerden, ondersteund door bedrijven, zo’n concept zo ver mogelijk te krijgen. Opschaling, houdbaarheid, voedselveiligheid, de business case, potentiële afnemers. Het doel was om minstens één concept ook daadwerkelijk naar de markt te brengen.”

Herman Peppelenbos: “We weten wel dat het gezond is, maar toch vinden we groente en fruit weinig waard.” – Foto: Van Assendelft Fotografie

Die try-out van vorig jaar deed Peppelenbos samen met Joris Leferink. Inmiddels heeft Leferink samen met Arjan Siemerink een bedrijfje opgericht, the Food Foundry. Peppelenbos: “Food Foundry heeft samen met de HAS een vervolg aan dat idee gegeven onder de naam Innovatieplatform Groente. Dit jaar zijn er twee andere bedrijven aangehaakt, Appèl Catering en Vitam. Allebei geïnteresseerd in een gezonder aanbod, de een meer in bedrijfscatering, de ander meer op scholen. Drie studenten zijn begonnen met een groenteconcept uit te bouwen naar de markt.”

Er is wel meewind door de extra aandacht voor gezondheid gedurende deze coronacrisis.

“De afgelopen jaren zag je dat al in met name de horeca. Daar groeide het groentegebruik veel harder dan in de thuisconsumptie. Groente is daar letterlijk op de kaart gekomen, waar vroeger alleen de keuze was uit welk vlees of vissoort je wilde eten, terwijl je maar moest afwachten wat voor groente er naast werd gelegd.”

En de supers? Zitten die te wachten op groente-innovaties?

“Wel op groente-innovaties, maar niet per se samen met studenten. Michael Luesink van ‘BOON’ is een zeldzaam voorbeeld dat is geslaagd, ook een voormalig deelnemer van onze HAS Food Experience.”

Kun je dan misschien, in plaats van zelf naar de markt te gaan, wél je ideeën verkopen?

“Dat is ook lastig. Wat wij onze studenten in elk geval willen leren is wat er bij komt kijken om iets naar de markt te brengen. En hoe je een idee kunt beschermen. Tuinders en telersverenigingen proberen ook wat meer te doen dan alleen een vers product. Met gedroogde tomaten of soepen en sauzen. Belangrijke zaken daarbij: is het echt iets anders dan wat er al is? Speelt het in op een zekere beleving? Op een bepaald eetmoment of doelgroep? Een bepaald ras van een groente of fruit kan bijvoorbeeld onderscheidend zijn. En er is soms een groot verschil in voedingswaarde tussen verschillende rassen. Maar dat is nu nog totaal niet zichtbaar in de markt en er wordt dus niet voor betaald. Wij zijn nu aan het verkennen wat je daar met andere informatie zou kunnen, zodat mensen kunnen zien hoe het zit met die voedingswaarde.

Klinkt aantrekkelijk voor telers. Al in contact?

“Voor dit Innovatieplatform Groente nog niet, maar we staan zeker open voor gesprekken. Telers en veredelaars doen weer wel mee met een ander project; de Waarde van Groente en Fruit. We werken daarin onder meer samen met Alie de Boer van Maastricht University. Mijn invalshoek is de marktwaarde die het zou kunnen opleveren als we precies weten wat er aan de inhoudsstoffen verandert als je een ander ras teelt of een andere teeltmethode gebruikt. In combinatie met de vraag wat er voor nodig is om een gezondheidsclaim te kunnen onderbouwen, waar Maastricht University alles van weet, kan dat heel interessant worden.”

Binnen de waarde van groente en fruit verkennen we een alternatieve aanpak

Zo’n claim is toch heel ingewikkeld en duur?

“Vanuit de huidige methodiek wel. Binnen de waarde van groente en fruit verkennen we een alternatieve aanpak. Om te beginnen kijken we naar een aantal stoffen die te maken hebben met het tegengaan van chronische ontstekingen, wat wel wordt gezien als het begin van allerlei welvaartsziektes, zoals diabetes type 2. Lycopeen is bijvoorbeeld zo’n stof. Per tomatenras kan het gehalte flink verschillen. Dus je moet eerst in kaart brengen wat er in onze huidige producten zit. Vervolgens onderwerpen we proefpersonen aan een zogeheten challenge-test – een fysieke stresstest – en we meten bijvoorbeeld in hun bloed bepaalde waarden, die verband houden met chronische ontstekingen en je vergelijkt dat met een groep mensen die tomaten hebben gegeten met een bekend lycopeengehalte. Dat is veel gerichter én sneller onderzoek dan in de huidige decennialange studies, onder grote groepen mensen, waarmee tot nu toe wordt geprobeerd een correlatie aan te tonen tussen het eten van groente en het voorkomen van bepaalde ziektes.”

Terwijl we toch eigenlijk allemaal weten dat groente en fruit gezond is.

“We weten het wel, maar toch vinden we groente en fruit weinig waard. Gemiddeld geven Nederlanders zo’n € 210 per jaar per persoon aan groente uit. En dan nog hoor je: het is zó duur. Maar we geven meer uit per persoon aan bier. Maar je hoort nooit: ‘dat bier is zo belachelijk duur, dat koop ik niet meer’. Het is een kwestie van waardering. Als je veel preciezer kunt laten zien wat ergens in zit en waar dat goed voor is, dan verandert die waardering. Nu kunnen we daar weinig van zeggen en is de waardering voor groente en fruit helaas beperkt.”

Wat maakt een concept nu al tot een succes?

“Het is beginnen met inzoomen op doelgroep, eetmoment, eetlocatie. Een idee wat daar bij zou kunnen scoren wordt door onze studenten eerst getoetst met consumenteninterviews. En behalve dat onze studenten verstand hebben van consumentenonderzoek, hebben ze ook kaas gegeten van bereidingstechnieken. Dus niet alleen maar een idee uitwerken, maar het ook echt gaan maken. En dat weer laten proeven en het steeds verder verbeteren. En vervolgens ook verder met de marketing: de verpakking, de naam, de kleurstelling et cetera. Dan wordt het dus echt een concept in plaats van alleen een nieuw product.”

Is dat ook een verschil welke studenten dit leuk vinden?

“Opvallend is wel dat deze studierichting vaker vrouwelijke dan mannelijke studenten trekt. Daar hebben we misschien een stereotype in actie te pakken. Net als het stereotype dat vooral mannen te weinig groente zouden eten, omdat ze meer dan vrouwen gehecht zouden zijn aan hun stukje vlees. Het zou wel een leuke zijn om dat stereotype ook eens te onderzoeken. Want het kan effect hebben op het daadwerkelijke koop- en eetgedrag.”

Mooi, die ‘concepten’, maar uiteindelijk is gewoon vers toch het gezondst?

“Nu mag iedereen die ergens een beetje groente in stopt op de verpakking roepen: ‘Met Groente!’. Ook al is het maar 0,5% van het totale gewicht en zit er eigenlijk te veel zout en vet in. Dat leidt terecht tot een tegenbeweging dat alle samengestelde producten veel minder goed zouden zijn dan vers. We zijn in gesprek met het Voedingscentrum om tot goede richtlijnen te komen voor groenteconcepten, zoals de maximale hoeveelheid zout en verzadigd vet en de minimale hoeveelheid groente. Het is uiteraard dan nog aan de Gezondheidsraad om een uitspraak te doen over wat we wel en niet mee mogen tellen voor onze groente- en fruitconsumptie. Nu telt alleen vers en diepvries mee. Alles waarmee wij hier in Den Bosch bezig zijn, telt voorlopig dus officieel niet mee. Maar het draagt natuurlijk wel bij aan een substantieel gezonder eetpatroon.”