Horeca schakelt tussen groothandel en alternatieve groenteleverancier

Er komt geen groenteleverancier meer in, zegt Rik Veen, een van de jonge eigenaren van restaurant Het Klooster in Wijk bij Duurstede (Utrecht). Duidelijker dan dat kan hij niet antwoorden op de vraag hoe hij inkoopt.

Geen windowdressing met groenten van om de hoek

Het concept van Het Klooster staat dat ook niet toe. De jonge ondernemers willen geen windowdressing met wat kruiden of groenten van om de hoek. Hun keuken draait om wat er te vinden is in de tuinen in de buurt en een jong voedselbos. Dat betekent dat er geen à-la-cartegerechten zijn en dat er na een nachtvorst wel eens menu’s sneuvelen.

“Veel restaurants werken met een moestuin en we worden daarmee weleens vergeleken, maar wat wij doen is niet te vergelijken met de meeste restaurants. Mensen moeten ons nog ontdekken”, zegt Veen.

Zijn groenten komen van de Wijkse moestuin en de lokale tuin Telers van de Put. Dat zijn stichtingen die grond bewerken en afnemers aandeelhouders maken. Zelf heeft Veen een kasje, net als zijn schoonouders. “Verder plukken we uit een voedselbos, dat alleen nog niet zo ver volgroeid is.”

Niet biologisch gecertificeerd

Al deze kanalen werken biologisch, maar zijn niet gecertificeerd. “Voor kleinere ondernemingen is € 2.000 certificeringskosten voor biologisch best prijzig, terwijl we het niet per se anders doen. De hele reden waarom we het doen, is duurzaamheid en dat het logischer werkt met de seizoenen mee. Met minimale keuze krijg je ook creatieve menu‘s. We hebben nu veel pompoen en het koolseizoen begint na de eerste vorst.”

Chefkok ziet voedselbos als groothandel

Het Klooster moet het concept nog verder uitdragen. Dat is restaurant Héron in Utrecht al wel gelukt. Het restaurant met een Michelin-ster is een stap verder, maar doet feitelijk niet veel anders dan Het Klooster. Het kreeg een groene ster van Michelin voor de lokale duurzame inkoop.

Chefkok Victor Stukker ziet het Voedselbos in Haarzuilens als een groothandel. Stukker heeft ook contact met lokale telers, zoals Kwekerij A-8 in Doorn. Titia ’t Hooft teelt daar in twee boogkassen en 1,5 hectare grond biologisch-dynamisch groenten.

Stukker komt bijna wekelijks even neuzen in Doorn. “Het is zo leuk, dan komt hij even kijken wat we hebben. We hadden veel dillezaad, dan verwerkt hij dat in gerechten. Vorig jaar hadden we veel spruiten en dan gebruikt hij de merg uit de stelen. Hij is heel creatief. We hebben net het tomatengewas geruimd. Dan wil hij de laatste groene tomaten ook hebben.”

Trots op groene ster

’t Hooft noemt A-8 een klein groothandeltje voor restaurant Héron. Ze is trots op de groene ster voor haar klant Héron. Teelt ze op bestelling? “Af en toe doen we dingen op aanvraag van Héron, maar we komen zelf ook met dingen, zoals nu Surinaamse komkommer van de firma waar we voor veredelen en zaad telen.”

Elf Nederlandse restaurants hebben die groene ster, en hebben eigen teelt of banden met lokale telers. Het zullen er ongetwijfeld veel meer zijn. Puur culinair gezien hebben 94 Nederlandse restaurants een Michelin-ster. Relatief vaak maken deze restaurants melding van een moestuin of stadstuin, blijkt op de website van Michelin. Het voedselbos lijkt ook in opkomst.

Groothandel op zoek naar pareltjes

Culinair kenner Helen van Kuijk weet dat deze manier van inkopen groeit. Hoeveel restaurants zo werken, weet ze niet. Aan de andere kant ziet ze bedrijven, zoals groothandel Rungis in Barendrecht, die ‘altijd overal de pareltjes weten te vinden voor hun restaurantklanten.’ Want deze manier van lokaal inkopen is ongelooflijk tijdrovend en personeelstekorten in de keuken zetten dit wel enigszins onder druk.

We zoeken altijd telers met iets gaafs. Heb je iets en moet je vanaf nul starten? Dan kunnen wij het helpen oppakken

Niels van den Berg, verantwoordelijk voor Communicatie & Trends bij Rungis, weet dat de beste smaak en lokaal trends zijn. Daar zet Rungis een aanbod van 3.000 groenteproducten tegenover, vaak direct van Nederlandse telers. “We zoeken altijd telers met iets gaafs. Heb je iets en moet je vanaf nul starten? Dan kunnen wij het helpen oppakken. Die trajecten hebben we veel.”

Dat sluit niet uit dat Rungis ook importeert. “We hebben wasabi uit Nederland en Japan. De chef-kok mag de keuze maken. De Nederlandse wasabi is niet op het niveau van de Japanse, dus ga je voor de smaak of voor lokaal? Het is een kans voor een restaurateur.”

Ook op topklasse werken restaurants zo, zoals Flore in Amsterdam. Dat heeft een groene Michelin-ster en twee ‘gewone’ Michelin-sterren. Van den Berg: “Het mooie is dat ze dat op topniveau doen en dan ook nog plantaardig. Dat is wel de toekomst, maar ongelooflijk moeilijk. Je hebt er echt vakmanschap voor nodig en heel goede ingrediënten. Het moet namelijk goed en bijzonder zijn.”

Lees ook: Meer ruimte voor teelt exotische gewassen in Nederland

Meerdere stromingen leggen accent op groenten

Volgens Van den Berg zijn er meerdere stromingen in de horeca die het accent op groenten leggen. Dat is de groene ster van Michelin, de lijst en beoordeling van groenterestaurants, maar bijvoorbeeld ook de stroming Dutch Cuisine. “Ook de Tuin van Holland is zo’n stroming, waarbij wordt teruggegrepen op producten op oude schilderijen met rijke banketten. Nederland heeft wel degelijk een rijke culinaire geschiedenis.”

Hoe groot is bij dat topsegment de vraag naar biologisch? Van den Berg: “Voor ons is dat de kleine helft, maar niet de heilige graal. Het is veel interessanter om met Nederlandse telers op te trekken met mooie producten en biologische bestrijding.” Met het duurzaamheidskeurmerk On the Way to PlanetProof werkt Rungis niet.

Sterrenrestaurants niet altijd de beste klant

Een deel van de groente- en fruitgroothandelaren is gespecialiseerd in horeca, ook de sterrenrestaurants. Hoewel de sterrenrestaurants niet altijd de beste klanten zijn. Ze hebben vaak eigen teelt, willen ook altijd iets speciaals, maar schakelen dus veel tussen verschillende kanalen. Gewone restaurants bestellen een appelras en niet per se van die boom of uit dat gebied, zo verklaart een groothandel in het oosten van het land het verschil.

Een ander verschil is ook snijden. Een toprestaurant wil zelf zijn groenten snijden en laat dat niet door de groothandel doen. On the Way to PlanetProof is bij enkele groothandels wel degelijk een belangrijk inkoopcriterium, maar niet exclusief. Daarvoor importeren deze bedrijven uit te veel landen bijzondere producten.

In Nederland hebben we gewoon mooi spul

^{Jonnie Boer (De Librije)}
“25 jaar geleden hadden we al onze eigen tuin en kas, werkten we al met boeren in de omgeving. Voor mij is dat heel logisch, helemaal geen trend”, zegt Jonnie Boer, eigenaar van een van de meest gelauwerde restaurants in Nederland, de Librije in Zwolle.

Het restaurant heeft drie Michelin-sterren voor culinaire kwaliteit. De Librije is ook een van de elf restaurants met een groene Michelinster, de erkenning voor lokaal en duurzaam inkopen. Boer: “Ik ga bijvoorbeeld bijna het hele jaar door wildplukken. Vroeger gingen chefs alles in Frankrijk halen, maar we hebben in Nederland gewoon echt mooi spul.” Boer zegt dat op de site van Michelin, waar de elf restaurants staan genoemd. Restaurant Tryptique in Wateringen is er een van. Tryptique bereidt ‘het lekkerste wat Westland te bieden heeft aan groenten’.

Filosofie van zo lokaal en vers mogelijk zit al jaren in ons DNA

^{Jos Timmer (De Kas)}
Dat het lokaalconcept niet nieuw is, bewijst ook restaurant De Kas in Amsterdam. “De filosofie van zo lokaal en vers mogelijk, from plant to plate, zit al twintig jaar in ons DNA. Toen verklaarde men ons voor gek, maar gelukkig is dat niet meer zo. We proberen in alles zo duurzaam mogelijk te zijn, van onze kleding tot de CO₂-uitstoot van onze wijnen”, aldus Jos Timmer, eigenaar van De Kas dat één culinaire Michelin-ster heeft en een groene ster.

Lees meer over smaak op GFactueel.nl of bekijk het kerstthema in het digitale magazine van 14 december