Groenteboer verschuift naar traiteur

Kastanjes, walnoten en pompoenen liggen in houten kistjes uitgestald voor de winkel. Binnen worden vanuit de keuken achterin het pand de vitrines gevuld met maaltijdbakjes groene en rode curry, Thaise viskoekjes en stevige soepen. “In de winter maken we minestrone, Surinaamse pindasoep en erwtensoep. Maar ook de stamppotten en stoofpeertjes doen het deze maanden goed.” Tom Ensink weet als geen ander waar zijn klantenkring behoefte aan heeft.

Van sommige klanten hebben we de huissleutels. Als ze laat thuiskomen, staat hun maaltijd al in de koelkast

Winkel in ‘ongewoon buurtje’

Zijn winkel zetelt op steenworp afstand van het Vondelpark, in de Cornelis Schuystraat, één van de duurste winkelstraten van Amsterdam. “Daarvoor had ik 27 jaar een groentewinkel in de Jordaan, maar daar liep het uiteindelijk vol met toeristen. Dat waren niet mijn klanten.” Dus verhuisde Ensink zes jaar geleden zijn winkel naar het chique Oud-Zuid, waar hij dagelijks veel expats en BN’ers over de vloer krijgt. “Het is een ongewoon buurtje. Ze noemen het wel het reservaat,” lacht hij. “Veel jonge mensen met drukke banen en een dikke portemonnee. Die vragen om eersteklas producten en een uitzonderlijke service. Van sommige klanten hebben we bijvoorbeeld de huissleutels. Als ze laat thuiskomen, staat hun maaltijd al in de koelkast.”

_{Lees verder onder foto}

‘Groentejuwelier’ Tom Ensink over zijn kritische klanten: “Kleine frambozen kopen ze niet. En zit er een plekje op een appel, dan komen ze ermee terug”. – Foto: Cor Salverius Fotografie

Kaas en eetbare bloemen

De huisgemaakte maaltijden zijn prominent onderdeel geworden van de formule die de winkel draaiende houdt. Ensink licht toe: “De klassieke groentewinkel verdwijnt uit het straatbeeld door concurrentie met supermarkten. We hebben een concept ontwikkeld dat meer neigt naar een traiteur. Dat past ook in deze buurt. Behalve groente, fruit en maaltijden bieden we ook andere producten aan.” Kaas, wijn, olijven, zelfgemaakte groente- en fruitsappen, pesto’s, bakjes bramen en eetbare bloemen staan naast elkaar.

Thaise keuken

Veel huisgemaakte maaltijden komen uit de Thaise keuken. De drijvende kracht daarachter is Ensink’s vrouw Phim. Zij stuurt de keukenbrigade aan, die grotendeels uit Thai bestaat. Ensink: “Gezondheid is belangrijk voor onze klanten. Onze Thaise curry’s bevatten daarom extra veel groente. Ook hebben we vegetarische lasagne en een vitrine vol verse salades, die allemaal gretig aftrek vinden.”

Met de meeste leveranciers werk ik al decennia samen. Zij selecteren mijn assortiment en weten dat ik alleen producten van A-klasse afneem

Nooit aanbiedingen

Van alle groente en fruit die binnenkomen, gaat 70% rechtstreeks naar de keuken om daar verwerkt te worden. Veruit de meeste producten komen van het Food Center Amsterdam (FCA). Bijzondere producten en primeurs haalt Ensink er zelf: cantharellen, palmkool en de grote ronde aubergines voor de melanzane. Maar het leeuwendeel wordt aangeleverd door verschillende groothandels op het FCA: Gebroeders De Mooij, Jac de Wit, Van der Meij, Karsten en De Kweker.

“Met de meeste leveranciers werk ik al decennia samen. Zij selecteren mijn assortiment en weten dat ik alleen producten van A-klasse afneem. Dat klinkt hautain, maar onze klanten willen goed spul. Kleine frambozen kopen ze niet. En zit er een plekje op een appel, dan komen ze ermee terug.”

Hogere prijzen

De hoge kwaliteit van de producten, de locatie en de hoeveelheid personeel vertalen zich in hogere prijzen. Het leverde Ensink in de stad de bijnaam ‘groentejuwelier’ op, een reputatie die hij wel begrijpt. “Ik wil en moet op elk product marge hebben. Je ziet hier dan ook nooit aanbiedingen. Maar onze klantenkring is bereid ervoor te betalen,” vertelt hij.

Ik support graag de Hollandse tuinders, die hebben het al moeilijk zat

Liever een Elstar dan een Pink Lady

Ensink let niet alleen op kwaliteit, maar ook op de afkomst van groente en fruit. “Waar mogelijk koop ik producten van Hollandse bodem. Onze mango’s, waarvan dagelijks wel zo’n zes dozen worden verwerkt, komen uit Zuid-Amerika. En in de winter ontkom je niet aan paprika’s uit Spanje. Maar ik verkoop liever een Elstar of goudrenet dan een Pink Lady. En tomaten, sperziebonen en aardbeien koop ik het hele jaar door uit Nederland. Ik sla ook graag typische seizoensproducten in, zoals Hollandse peultjes of een klein bloemkooltje. Die zijn lastig te slijten aan expats, maar de oudere klanten komen er nog wel om. Ik support graag de Hollandse tuinders, die hebben het al moeilijk zat.”

Afname van de grossier

Zelf ziet Ensink nooit een teler. “Persoonlijk contact zou leuk zijn, maar daar is echt geen tijd voor”, zegt hij daarover. Vrijwel alle producten neemt hij dus af van de grossier, die hun producten halen op de veiling. Een uitzondering daarop is zachtfruit. “Een gepensioneerde groenteman die ik ken, rijdt als hobby het hele land af om rechtstreeks bij telers de beste frambozen, bramen en blauwe bessen in te slaan. Die brengt hij vervolgens hier. Supervers dus, het scheelt zo twee dagen op de gebruikelijke keten. Dat is zeker bij zachtfruit een grote winst.”

Verhaal achter product vertellen

Bijkomend voordeel is dat Ensink zo ook het verhaal achter het product aan zijn klanten kan vertellen. Al weet hij van veel producten inmiddels wel waar ze vandaan komen en hoe ze groeien. Zo is het prijswinnende honingtomaatje vaak onderwerp van gesprek in de winkel. “Die verhalen passen bij de exclusieve service die we bieden.”

Boerenkoolsap

Andersom laten Ensink en zijn medewerkers zich ook graag voeden met inspirerende verhalen van klanten. “Die komen over de hele wereld en vertellen ons wat de laatste hypes zijn in Londen en Tokio. Dus nu ligt er op verzoek bij ons in de winkel vegan mayonaise en boerenkoolsap, die ze ‘kalejuice’ noemen.” Maar hypes komen en gaan, weet Ensink maar al te goed: “Een paar jaar geleden kochten we een dure slowjuicer waarmee we tarwegras-sappen konden maken. Helaas was die trend van korte duur.” Maaltijden met veel groente zijn wél blijvertjes, verwacht Ensink. “Gezond, vers en gemak heeft de toekomst.”