Deze schrijvers van kookboeken zijn dol op groenten

Een van de bestsellers van de opbloei van het kookboek was bijvoorbeeld de Franse dieetgoeroe Michel Montignac. Een andere pionier was de Britse sterrenchef Jamie Oliver, ook nu weer hoog in de verkooplijsten met zijn laatste werk Een, vol met eenvoudige eenpansgerechten. En de held van de laatste jaren is Yotam Ottolenghi. Een aparte categorie in de boekhandel vormen de kookboeken vol met groenten en fruit, die ons vegetarisch of veganistisch willen leren koken.

Het kookboek van Pierre Winkler begon als een denksport: hoe kan ik voor elke maaltijd groenten gebruiken als hoofdbestanddeel? “Ik begin in mijn hoofd, ‘virtueel proevend’. En zo kwam hij tot spruitjescake, spitskoolpudding met bessensaus en zijn kookboek De Winkler Keukenprins.

Koken op vier pitjes

Pierre Winkler leidt de lezer 312 pagina’s lang langs honderden verrassende combinaties. En allemaal gemaakt op een doodgewoon vierpits gasstel. De geboren Amsterdammer is zijn groentekookboek De Winkler Keukenprins dan ook niet gaan schrijven omdat hij de hele dag professioneel staat te hakken en te bakken. Wel omdat hij een schrijfbehoefte heeft.

“Na mijn studie klassieke talen ben ik de informatica in gerold en mijn eerste boek was een boek over programmeertaal. Daarna heb ik een boek geschreven over godsdienst en schoolboeken over levensbeschouwing. Toen ik bij het vak economie op Hogeschool InHolland in Diemen bedrijfsethiek ging geven, heb ik daar ook een boek over geschreven.”

Ik ben zelf van de appelmoesgeneratie. Dan ga je groenten niet lekker vinden

Zo schreef hij in totaal al meer dan tien boeken, ook toen hij alsnog leraar Latijn en Grieks werd op een VWO in Haarlem. Maar nooit eerder een boek over eten en de bereiding daarvan. Het duurde tot na zijn zestigste voordat hij werk maakte van zijn hobby. Want dat werd het, nadat hij als student voor het eerst voor zijn eigen eten moest gaan zorgen. “Dat begon ermee dat ik zelfs nog een recept moest opzoeken voor het koken van aardappelen. Maar al snel kocht ik een zestiendelige kookencyclopedie en ging etentjes maken voor vrienden.”

Iedereen leren proeven hoe lekker groenten zijn

“Ik ben zelf van de appelmoesgeneratie. Dan ga je groenten niet lekker vinden. Toen ik zelf vader werd, wilde ik graag mijn kinderen alles laten proberen. Om daar een succes van te maken, moet je de smaken wel goed naar voren laten komen. Met dit kookboek wil ik iedereen leren proeven hoe lekker groenten zijn.”

Hoezeer dat in Nederland is misgegaan is ook wel een beetje af te meten aan de teloorgang van de groentespeciaalzaak. In Zandvoort, waar Winkler sinds ruim een jaar woont, is geen groenteboer. “Ik heb wel mijn twee vaste groentekramen op de weekmarkt. Ik let er vooral op dat het vers is. Het hoeft niet per se biologisch of zo te zijn. Dat zal allemaal wel, dat biologisch, ik kan dat niet controleren. Wat ik wel zelf kan voelen is of bieten keihard zijn, de uien goed ruiken en de broccoli knalgroen is.”

Broccoli is een van zijn lievelingsgroenten. Een product dat in zijn jeugd nog niet of nauwelijks op de Hollandse borden te vinden was en waar hij als creatieve koker van alles mee kan maken – zoals broccoliloempia’s of soufflés van broccoli en pistache. “En als ik wat over heb, dan maak ik er een heerlijke broccolismoothie van.”

Er past best een gehaktbal naast die groentecomponenten uit mijn boek

Winkler is geen vegetariër

Winkler is geen vegetariër. “Ik eet ook gewoon vlees en er past best een gehaktbal naast die groentecomponenten uit mijn boek. In de kookcolumn die ik sinds een jaar schrijf in de Zandvoortse Courant gaat het veel over groenten, maar ook over vlees. Laatst combineerde ik bloedworst en knolselderij. Heerlijk!”

HIj verdeelt zijn kookboek over groenten in basisrecepten en vervolgens in maaltijdsuggesties voor de lente, zomer, herfst en winter. Zo zou men voor een mooi kerstdiner de familietafel vol kunnen zetten met: gekaramelliseerde spitskool met vanilleboter, spruitjes met rozemarijn en kokosaardappelpuree met een kuiltje bessenjus.

Opvallend aan De Winkler keukenprins is dat er geen ruimte opgaat aan grote foto’s van hoe alle gerechten eruit komen te zien. Dat zie je immers vanzelf wel als je de instructies hebt gevolgd. Het voorkomt ook dat het resultaat van de eigen keukenpraktijk teleurstellend afsteekt tegen de doorgaans tamelijk glamoureuze foodfotografie in de meeste kookboeken.

Lekker bezig zijn en lekker eten

Het gaat vooral om lekker bezig zijn en dat dan ook lekker opeten. Winkler streeft er in het geheel niet naar dat iedereen na het kopen van zijn boek alleen nog maar culinair en verantwoord plantaardig bezig is. “Welnee. Mijn broer is bakker. Voor hem is en blijft groenten bijzaak. Die wordt nooit een fijnproever van tuinbonenkroketjes en bietenpannacotta. En er wordt bijvoorbeeld ook vaak naar Italië verwezen als land waar je fantastisch kunt eten en iedereen ook fantastisch kookt. Maar ik ben er vaak genoeg geweest om te weten dat er ook hele hordes Italianen bij de McDonald’s zitten.”

Het neemt niet weg dat Winkler nog zeker niet klaar is met groenten en met het kookschrijven. Dat zijn boek in Trouw een mooie recensie kreeg en door de vegetariërsbond zelfs een klassieker werd genoemd, helpt daarbij zeker. “Dat is fantastisch, mooie erkenning. Maar je weet nooit zeker hoe een boek gaat lopen. Het boek dat ik twintig jaar geleden schreef over maatschappelijk verantwoord ondernemen werd ook de hemel in geprezen. En daar werden vervolgens alles bij elkaar geloof ik 25 exemplaren van verkocht. Dat zijn er bij mijn kookboek gelukkig nu al veel meer”, zegt hij breed lachend. En dus is hij alweer druk in de weer met recepten voor het volgende groentekookboek.”

Vega-kookboek van Karin Luiten al naar vierde druk

Een van Nederlands bekendste kookschrijvers is Karin Luiten. Haar laatste kookboek Vega zónder pakjes & zakjes gaat bijna alleen maar over groenten en fruit. Niet dat dat van jongs af liefde op het eerste gezicht was. Als geboren Westlandse heeft ze nog kistjes gepapierd en tomaten geplukt. En ze is opgevoed met de traditionele drieklapper aardappelen-vlees-groenten als de dagelijkse warme maaltijd. “De groenten gooiden we in Nederland heel lang gewoon maar in een pan kokend water. Geen wonder dat we dat saai vonden.”

Steeds meer flexitariërs

Je kunt er zoveel meer mee, ontdekte Luiten. En daar schrijft ze al jaren kookcolumns en kookboeken over vol. Dat het negentien kookboeken duurde voor ‘vega’ in de hoofdrol kwam, heeft natuurlijk alles te maken met veel Nederlanders die inmiddels op zijn minst één dag in de week zonder vlees eten. “Dat is wel beter voor iedereen, daarvan ben ook ik als omnivoor wel van overtuigd.”

En voor wie lekker wil eten zonder vlees is groenten het redmiddel. “Nee, niet dat knutselvoer van sojabrokken dat in de supers ligt als ‘vleesvervanger’. Nergens voor nodig. Ook niet om eiwitten binnen te krijgen. Een eiwittekort, dat kun je alleen als hardcore veganist misschien oplopen.”

Ik word nooit benaderd door tuinders of hun coöperaties. Wél door de Unilevers van deze wereld

Dat niet alleen maar in de culinaire bubbel van de Randstad mensen zichzelf tot flexitariër omdopen, blijkt volgens Luiten wel uit de verkoopcijfers. “In zes maanden zijn we al toe aan de vierde druk. Dat is voor een kookboek wel snel. Meestal zijn het boeken waarvan de verkoop lang doorloopt.” Ze heeft zich ook specifiek gericht op de brede doelgroep van mensen die voor het eerst vegetarisch koken gaan verkennen. “Praktische hulp voor het gezin waarvan vader nog vindt dat hij recht heeft op zijn gehaktbal, maar waar dan een schoondochter komt eten die vegetariër is.”

Ze vermoedt dat ook menig groente- of fruitteler wel in dit profiel past. Ze telen dan wel dat mooie en gezonde product, maar ‘Dutch cuisine’ met 80% groenten en 20% vlees op het menu, dat is in de keuken van het gemiddeld tuindersgezin niet de standaard. “Ik word ook nooit benaderd door tuinders of hun coöperaties. Wél door de Unilevers van deze wereld. Die hebben veel meer marketingbudget natuurlijk.”

Lees meer over smaak op GFactueel.nl of bekijk het kerstthema in het digitale magazine van 14 december