‘Bij groente minder aandacht voor smaak dan bij fruit’

Dat topkoks zo laaiend enthousiast zijn over de smaak die groente te bieden heeft, komt waarschijnlijk door hun getrainde smaakpapillen. Of door hun fantastische bereiding en combinatie met andere ingrediënten. Want grondig smaakonderzoek toont aan dat de smaakintensiteit van groente op een schaal van 1 tot 100 zelden boven de 15 uitkomt.

Er is in de 5 jaar dat Van Stokkom nu in het onderzoek naar smaak van groente en fruit zit, veel gebeurd. “Allerlei dingen die ik zelf verzon om de groenteconsumptie te stimuleren, werden kennelijk tegelijkertijd door productontwikkelaars bedacht. – Foto: Ton van der Scheer

Smaakpanel beoordeelde smaak van groente

Vera van Stokkom van Hogeschool Inholland in Delft heeft dat voor haar proefschrift op een rijtje gezet. Zoet, zout, zuur, bitter, umami en ‘vettigheid’ van 10 soorten groente werden door geoefende smaakpanels beoordeeld. Waar de bittere smaak van pure chocolade bijvoorbeeld 70 scoort, komt rauwe prei niet hoger dan 16,7. Gekookte bloemkool scoort op de 6 geteste eigenschappen nog het hoogst op vettigheid: 11,6 (tegenover boter 97 en witte chocola 73). Voor zoet moeten we ook niet bij de top 10 groente zijn, met gekookte wortel nog als topper met een score van 19,1 (tegenover gecondenseerde melk 88). En dan nog een opvallende score voor zuur: waar geen enkele andere groente boven de 10 uitkomt scoort tomaat 26,4 (met ter vergelijking yoghurt op 49).

Maak je er een pureetje van, dan gaan de smaakintensiteiten wel wat omhoog en als sap scoort groente nog wat hoger, al is dat niet altijd per se gunstig: uiensap scoort 74,5 op de schaal van bitter.

Als student at ik bar slecht: weinig groenten, veel pizza en pasta

Bij aankoop is smaak van groot belang

Het geeft volgens Van Stokkom maar aan dat groente het in concurrentie met snoep, zoutjes en ander ongezond spul snel aflegt. “Ik ben zelf een goed voorbeeld. Als student at ik echt bar slecht. Heel weinig groente, veel pizza en pasta. En ik sta daar niet alleen in. Bij onderzoeken naar waarom men voedsel wel of niet koopt, staat smaak bovenaan de lijst. En groente dus laag op de lijst.”

Alle variabelen tellen mee

Maar dat slechte voorbeeld is tevens een goed voorbeeld. Want sinds ze zich intensiever met groente en smaak bezighoudt, ook met haar studenten in Delft, is ze zelf ook meer groente gaan eten. “Als ik mezelf zo ver kan krijgen, dan kan het misschien ook met anderen. Met de studenten van Food Commerce & Technology kijken we naar alle variabelen: labeling en verpakking van het product, gesneden en ongesneden, het product als geheel is een combinatie van variabelen. Je kunt goed onderzoeken welke combinatie wel of niet aanslaat. Daarbij telt ook mee wat consumenten er thuis nog mee doen. Hoe bereiden ze het, wat voegen ze nog toe, wat gooien ze uiteindelijk weg en waar komen ze voor terug om het nog een keer te kopen?”

Het combineren van groente had in een aantal gevallen een positief effect. Zo gaat de waardering voor groene paprika een stuk vooruit als ze wordt gecombineerd met komkommer, met rode paprika of met wortel en komkommer, zonder dat het de waardering van de andere groente omlaag haalt. Foto: ANP

Zoet!

Uit het onderzoek komt onomstotelijk naar voren dat zoet de voor consumenten meest aantrekkelijke smaak is – zowel voor jongeren (kinderen) als voor ouderen (volwassenen). Het toevoegen van sucrose aan de geteste groente krikte de waardering gemiddeld een stuk meer op dan toevoeging van zout, bitter, zuur, umami of vet. Ook het combineren van groente had in een aantal gevallen een positief effect. Zo gaat de waardering voor groene paprika een stuk vooruit als ze wordt gecombineerd met komkommer, met rode paprika of met wortel en komkommer, zonder dat het de waardering van de andere groente omlaag haalt.

Food Innovation Academy

“Het soort sensorisch onderzoek dat we voor mijn proefschrift hebben gedaan, doe ik nu ook veel met de studenten van Inholland. In elk studiejaar doen ze er wel iets mee en ongeveer een derde van de studenten doet ook in een stage en het afstuderen iets met smaak en textuur. Dat kan nog verder worden uitgebouwd als dit voorjaar al in Vlaardingen de Food Innovation Academy van start gaat. Daar komen onderwijs en bedrijven samen, met meer faciliteiten en grotere keukens. Studenten en bedrijven kunnen er samen producten gaan ontwikkelen.”

Zoveel mogelijk openheid

Het kan volgens Van Stokkom de hele sector verder helpen als er meer transparantie komt over dit soort onderzoeken. “Er zijn veel bedrijven die zelf ook een smaakpanel hebben. En bedrijven die smaaktests deel laten uitmaken van een continue kwaliteitscontrole. Dat onderzoek kan met betere, wetenschappelijk bewezen methoden nog wel op een hoger niveau worden gebracht. In de onderzoeken waar wij aan meedoen, probeer ik altijd goede afspraken te maken over zoveel mogelijk openheid, zoveel mogelijk open source.”

Er is in de 5 jaar dat Van Stokkom nu in het onderzoek naar smaak van groente en fruit zit, veel gebeurd. “Een voorbeeld is de opkomst van de verspakketten, zoals hier de Allerhande Box van Albert Heijn. – Foto: ANP

Bloemkoolrijst en courgettepasta

Er is in de 5 jaar dat Van Stokkom nu in het onderzoek naar smaak van groente en fruit zit, veel gebeurd. “Allerlei dingen die ik zelf verzon om de groenteconsumptie te stimuleren, werden kennelijk tegelijkertijd door productontwikkelaars bedacht. Zoals bloemkoolrijst of courgettepasta. Die lagen ineens in de winkel. Of de opkomst van de verspakketten. Wat er nog niet is? Opvallend is dat er bij fruit al meer aandacht is voor smaak. Meer onderzoek, meer nadruk bij bedrijven in hun marketing op het feit dat je het koopt omdat het lekker is. Het is ook niet voor niets dat er zo veel verschillende soorten appels te koop zijn. Maar er ligt nog steeds maar 1 soort broccoli tegelijk in de supermarkt.”

Het is heel belangrijk om marketeers en technologen bij elkaar te zetten

‘Studenten zijn vrij in hun denken’

En het is nog steeds niet erg voor de hand liggend om buiten het diner om groente te eten. “Een vaste opdracht aan mijn studenten: verzin maar iets met groente voor de snackende consument. Dat levert allerlei wilds op. Studenten zijn nog heel vrij in hun denken. Die verzinnen groentebrood. Of groentesmoothie in een verpakking voor onderweg, zoals je 10 jaar geleden Breaker had. Of een tomatenplak voor op de boterham. Het is heel belangrijk om marketeers en technologen bij elkaar te zetten. Of te combineren in 1 studie zoals we hebben gedaan bij Food Commerce and Technology. Maak ze bewust van elkaars expertise en het belang ervan.”