Antien Zuidberg (HAS): ‘Biodiversiteit moet bij eten gunfactor krijgen’

Het project ‘Biodiversiteit op je bord’ is een initiatief van Dutch Cuisine, LTO-Noord en de Natuur- en Milieufederaties. HAS is ingehuurd om een deel van het onderzoek uit te voeren. En dat deel wordt gedaan door Antien Zuidberg, lector Design Methoden in Food, en Daan Groot, lector Verdienvermogen voor Natuurinclusieve Landbouw. “We kijken vooral naar de waarde van biodiversiteit. Hoe gaan deze producten hun weg vinden naar de consument? Hoe weet de consument het verschil, want aan het product zelf kun je niet zien dat het anders is geteeld. Het is belangrijk om daar goed en creatief over na te denken”, legt Zuidberg uit.

De introductie van een nieuw product bestaat volgens design thinking uit vier fases: het vooraf onderzoeken van de behoeften in de markt en bij de consument, het bedenken van het idee, het ontwerp en de testfase. “Van tevoren hebben we onderzocht waar de behoefte van de consument ligt. Daarna moet je testen of het product bij die behoefte past. Vervolgens ga je meerdere keren testen of je de goede weg bent ingeslagen.”

Gunfactor

De afgelopen veertig jaar is veel tijd en energie gestoken in keurmerken, maar de consument is daar volgens Zuidberg helemaal niet zo mee bezig. “Daarom moeten er in mijn ogen geen nieuwe keurmerken komen. We weten dat streekgebonden en biologisch een gunfactor hebben. Biodiversiteit heeft dat potentieel ook. Het wordt steeds belangrijker om voedsel te eten met zoveel mogelijk positieve impact op het milieu.”

Daarnaast kunnen deze producten aansluiten bij zowel keurmerken als niet-gecertificeerde producenten die een positieve bijdrage leveren aan behoud en/of herstel van biodiversiteit of die zich aantoonbaar inzetten om dat te doen. “Door het concept niet alleen open te stellen voor bijvoorbeeld EKO of Demeter willen we een beweging richting meer biodiversiteitvriendelijk realiseren.”

Aansluiten bij bio en streekgebonden

Daarom is het van belang om goed na te denken over hoe je je product gaat promoten. “Welke doelgroep wil je aanspreken? Wat is de toegevoegde waarde van je product? Op het gebied van biodiversiteit is ons advies om aan te haken bij biologisch en streekgebonden om het verhaal achter de producten duidelijk te vertellen. Noem daarbij de diversiteitsbevorderende boeren bij naam, leg uit wat ze doen en waarom dat zo goed is. Waarom is het zo belangrijk om voor dit product te kiezen? Het kost veel tijd en energie, maar je hebt voorbeelden nodig. Als biodivers op de kaart wordt gezet, dan ontstaat er een beter verdienmodel en zijn er meer agrariërs die willen instappen. Dat werkt als een vliegwiel. Zo ontstaat een nieuwe toekomst voor de boeren.”

Een merk opbouwen

Zorg dat je de biodiversiteit aan een bepaald merk (geen keurmerk) koppelt, raadt ze aan. “Samen met andere ondernemers kun je een merk opbouwen. Daarbij gaat het niet alleen om ondernemers die hetzelfde doen als jij, maar vooral om mensen uit andere schakels van de keten of uit andere productketens. Samen kun je een heel interessante samenwerking opzetten. De Duinboeren zijn hier een goed voorbeeld van.”

Voor de introductie van diversiteitsbevorderende producten in de horeca is een goed verdienmodel nodig. “Vaak zijn bedrijven bang om er extra geld voor te vragen, maar als consumenten meerwaarde zien, dan zijn ze ook bereid om daar meer voor te betalen.”

Nudging kan helpen

Ook nudging kan helpen. “Nudging is onzichtbaar. Hierbij wordt je gedrag onbewust gestuurd. Daarom moet je dit altijd op een ethische manier doen. Nudging kan heel waardevol zijn. Zo hebben onze studenten bij wijze van proef in onze kantine geprobeerd om gezond eten verleidelijker te maken. Nudging was daarbij een van de technieken. De studenten hebben de volgorde op de counter veranderd. De gezonde producten kregen meer ruimte en werden op een centrale plek neergelegd, waarbij veel aandacht werd besteed aan een mooie setting. Dat werkte ontzettend goed. Er werden veel meer fruit en salades verkocht zonder het assortiment gewijzigd te hebben.”

Marketingcampagne van belang

Design en smaak spelen ook een belangrijke rol. “Zorg dat jouw duurzame producten er superaantrekkelijk uitzien en bovendien heel lekker zijn. Met de meeste producten lukt dat best.” Soms hebben duurzame producten echter een hardnekkig negatief imago. “Mensen vinden insecten totaal niet aantrekkelijk om te eten, en ook producten met zeewier zijn moeilijk te vermarkten. Het kan wel twintig jaar duren voordat deze producten breed geaccepteerd worden.” Verder is een goede marketingcampagne van belang. “Zo’n campagne hoeft niet per se via de landelijke televisie te lopen. Actief gebruik van kanalen als influencers en sociale media werken bijvoorbeeld goed als je je op jongeren wil richten.”

Observatie consumenten

Observeer het gedrag van consumenten, raadt Zuidberg aan. “Bezoek de food-hotspots en kijk hoe mensen reageren. Kijk kritisch en probeer er achter te komen waarom bepaalde producten wel of niet goed lopen.” Nog een tip: “Kijk vanuit het oogpunt van een buitenstaander naar je producten. Vaak zit je als ondernemer in je eigen bubbel. Het allerbelangrijkste: praat met je klanten. Ik spreek zelf liever niet over consumenten maar over consumensen. Ga met elkaar in gesprek. Daar begint het mee. Misschien kun je samen met hen wat moois bedenken. Er wordt vaak veel te weinig gebruikgemaakt van de inzichten van een ander. Mensen vinden het leuk om mee te denken. Nodig hen uit.”

Toekomst zien in lupinebonen

Binnenkort start Zuidberg met een nieuw project ‘Eiwitrijke plantaardige innovatieve foodconcepten’. Dit is een samenwerking tussen Dutch Cuisine, HAS, Deltaplan Biodiversiteitsherstel, WWF en Naturalis. Daarvoor is een subsidie gekregen van het ministerie LNV. LTO is geen onderdeel van dit consortium, maar stond wel mede aan de wieg van het idee.

Hoe hebben we onze koelkast gevuld? Welke keuzes maken we?

“We kijken naar nieuwe Nederlandse plantaardige eiwitten”, legt de lector uit. “Het gaat niet om vlees- en zuivelvervangers, maar echt om nieuwe maaltijdconcepten met een goede voedingswaarde en eiwitsamenstellingen. Zo zien we veel toekomst in de lupinebonen en andere boonsoorten. Ook bladeren van bepaalde groenten zijn heel eiwitrijk, terwijl daar nog niets mee gebeurt. Ook dat kan perspectief bieden voor boeren.”

De HAS gaat diverse onderzoeken uitvoeren, zowel in de retail als bij consumenten thuis. “Hoe hebben we onze koelkast gevuld? Welke keuzes maken we? Daar gaan we de komende vier jaar aan werken. Met de focus op het consumeren van gezond en duurzaam voedsel.”