Hoe kan je versproduct het best bewaren of opslaan?

“Mijn onderzoeksveld staat door corona in toenemende belangstelling”, constateert Frank van de Geijn, onderzoeker naoogsttechnologie bij Wageningen Food & Biobased Research. Niet vreemd, want door de lockdown vanwege het coronavirus ziet de hele groente- en fruitketen zich beperkt in de mogelijkheden van afzet, inkoop of logistiek. Leveringen zijn vertraagd, grenzen zitten dicht, het hele afzetproces kan zo maar een paar dagen extra tijd kosten en dat is in de keten van versproducten heel lang.

‘Alles begint met tijd- en temperatuursmanagement’

Hoewel er niet altijd direct een antwoord voorhanden is, geeft onderzoek (recent, maar ook onderzoek dat al wat langer op de plank ligt) soms verrassend eenvoudige antwoorden. “Alles begint met tijd- en temperatuursmanagement”, zegt Van de Geijn.

“Men weet dat er met temperatuur te sturen valt en velen denken dat de oplossing voor langer bewaren ligt in ingewikkelde technische oplossingen. Maar dat hoeft niet altijd het geval te zijn, soms kan een relatief eenvoudige gedragsverandering bij de oogst al van enorme invloed blijken. Bijvoorbeeld door geoogste aardbeien sneller naar de schuur te brengen en sneller op een constantere temperatuur te houden. Daarmee valt al heel veel te winnen, ook bij ondernemers die denken het hele oogstproces goed voor elkaar te hebben.”

Je hebt er niets aan dat je nectarines heel lang kan bewaren, maar dat ze zo hard als een steen blijven

Welke route legt product af van oogst tot consument?

Bij de onderzoeksvragen die Van de Geijn krijgt, maakt hij altijd een houdbaarheidsdiagram. In dit diagram staat op de ene as de tijd, op de andere de kwaliteit. Deze grafiek heeft een neerwaartse lijn. “Het is geen rode wijn, waarbij langere bewaring juist voor een betere kwaliteit kan zorgen”, zegt hij lachend.

Vervolgens wordt nauwgezet naar het productieproces gekeken. Welke route legt het verse product af van het moment van oogst tot aan het moment van consumptie. Waar is er tijdswinst mogelijk, of zijn er andere zaken die geoptimaliseerd kunnen. En is langer bewaren ook praktisch haalbaar en reëel.

“Je kunt bijvoorbeeld een partij fruit onder geconditioneerde omstandigheden willen bewaren, maar dan gaat het wel om bepaalde volumes: krijg je die op het moment dat het product uit bewaring komt, tijdig verkocht? Wat is mogelijk in de keten? Ook dat zijn vragen waar we rekening mee houden bij de onderzoeken die we doen.”

Bepalen wat onder kwaliteit wordt verstaan

En dan is er ook nog de definitie van kwaliteit. Want wat is dat? En zijn deze kwaliteitseisen haalbaar met de technieken die we hebben? “Hoe specifieker kwaliteit benoemd wordt, hoe beter”, zegt Van de Geijn. “Je hebt er niets aan dat je bijvoorbeeld nectarines heel lang kan bewaren, maar als ze vervolgens ook zo hard als een steen blijven, dan zal een consument deze na een paar keer een negatieve ervaring gehad te hebben, laten liggen.”

Ook kleurbehoud of juist een bepaalde verkleuring kan een kwaliteitsaspect zijn. “Bij kersen is het bijvoorbeeld van belang voor de versuitstraling, dat het steeltje er een beetje groen uitziet”, zegt Van de Geijn.

Belgische en Nederlandse kersen zijn door de kleinere oogst exclusief en dus snel weg. Dat vraagt een ander voorraadbeleid dan voor Zuid-Europees product. – Foto: Ton van der Scheer

Langer bewaren is samenspel van alle ketenpartners

Langer bewaren of bufferen is dus niet alleen een zaak voor de teler, maar juist een samenspel van alle ketenpartners, vindt Van de Geijn. Zo is bijvoorbeeld uit onderzoek bij rozen uit Afrika gebleken dat deze beter van kwaliteit blijven als ze per boot vervoerd worden.

“Deze kennis bleek ook verrassend goed toepasbaar bij paprika en tomaat bestemd voor export. Bij de producten die per boot worden vervoerd, konden de containers veel beter op temperatuur gehouden worden dan in de lucht. Dat gaf zo’n plus in kwaliteit dat de tijdswinst die je bij gevlogen vracht wel hebt, daarbij in het niet viel. Alleen luistert het totale logistieke proces bij gevaren product – het verladen van de containers en de uiteindelijke distributie in land van ontvangst – dan wel weer heel erg nauw.”

5 zaken om op te letten bij bewaren

Samenvattend zijn er bij bewaren vijf zaken die volgens Van de Geijn heel belangrijk zijn:

1. het managen van de temperatuur,
2. de tijden in de gaten houden – hoe lang duurt een bepaalde handeling en kan dat korter of anders,
3. het creëren van bewustzijn in de hele keten,
4. het afstemmen met ketenpartners
5. en het allerbelangrijkste: gefocust blijven op je kwaliteitsdoel.

“Er worden zeer regelmatig luchtzuiveringtechnieken aangeboden als belangrijke techniek voor behoud van kwaliteit. Ik ben de laatste om te zeggen dat deze niet werken, maar om daar vervolgens ook kwaliteitsclaims aan te hangen, vind ik twijfelachtig. Bovendien, en dat vind ik eigenlijk belangrijker, leidt het af van de kern van de business: namelijk tijd- en temperatuurmanagement.”