Michelin beloont restaurants die groente zelf telen

Naast de Michelinster voor de culinaire kwaliteit van de gerechten, bestaat er al enkele jaren een groene Michelinster. Die is voor restaurants die zich op een bijzondere manier inzetten voor de ontwikkeling van een ‘duurzame gastronomie’. Dat beloont zaken als lokale teelt, het verminderen van dierlijke eiwitten, circulariteit en tegengaan van verspilling.

Jaarrond door fermenteren

Vier restaurants kregen afgelopen week voor het eerst zo’n groene Michelin-ster, waardoor het aantal nu op 15 van deze duurzame restaurants komt. Drie van die vier geselecteerde restaurants telen vooral de eigen groenten en fruit. Door de trend van fermenteren lukt het beter op die manier jaarrond meer zelfvoorzienend te zijn. De nieuwe groene Michelinsterren kwamen terecht bij Morille in Koudekerke, dat grotendeels uit eigen moestuin put en soms van telers dichtbij. “We streven ernaar om alleen producten te gebruiken afkomstig binnen een straal van 15 kilometer. Duurzaamheid, puurheid, groen en lokaal zijn daarmee nog belangrijker geworden”, zegt Denis Willems namens Morille.

Eigen voedselbos

Ook Hof aan Zee in Koudekerke kreeg zo’n groene ster. Het bedrijf werkt met eigen producten en producten van biologische telers uit de omgeving. Het bedrijf plant ook een eigen voedselbos.

In Woubrugge kreeg restaurant De Dyck ook een groene Michelinster. Met een eigen moestuin kan het restaurant voor 99 procent zelfvoorzienend werken. Van de vier geselecteerden spreekt alleen het restaurant Rotonde in Rotterdam niet van eigen teelt, maar van inkoop bij lokale telers.

Het aantal restaurants met een groene Michelinster is relatief klein. Voor een ‘gewone’ culinaire Michelinster kwamen dit jaar maar liefst zeventien restaurants in aanmerking. Dat is een ongekend groot aantal. Het totaal aantal restaurants met één ster is 102. Twintig restaurants hebben twee Michelinsterren. Twee restaurants hebben drie Michelinsterren. Dat zijn De Librije in Zwolle en Inter Scaldes in Kruiningen.