‘Over smaak valt wel te twisten’

Over wijnen raak je nooit uitgepraat. Wijnen gaan voor astronomische bedragen over de toonbank. Een beetje restaurant heeft een eigen sommelier. Deze wijnkelner is gespecialiseerd in de wijn-spijscombinaties.

Miljoenen euro’s naar smaak

Die beleving uit het glas zou je ook terug willen zien op het bord. Dat is een stuk ingewikkelder. Over smaak valt niet te twisten, luidt de dooddoener. Nou, als dit letterlijk wordt opgepakt, is dat wel degelijk zo. Niet voor niks steken veredelaars, telers, industrie miljoenen euro’s in smaak. Dit traject gaat verder dan het beroeren van de smaakpapillen op de tong die zoet, zuur, zout, bitter en umami oppakken.

Een smaakpatroon is veelal aangeleerd. Neem suiker of zout. Soms roept een gerecht een warme herinnering op. Vaak is ook het moment van invloed. Die wijn met de sfeer van een boeketje bloemen was op vakantie in Bourgogne toch anders dan thuis op de bank.

Een product dat er goed uitziet, een goede structuur heeft en goedkoop is, maar niet smaakt, blijft in het schap liggen

Smaakpanels moeten die omgeving, kleur of vorm neutraliseren. Als producent wil je toch een ‘lekker’ product op de markt zetten. Het zou nog objectiever zijn als sensoren die screening kunnen doen. Er wordt hard gewerkt aan dergelijke technieken.

Terug naar het verhaal. De trend is duurzaam, lokaal, vegetarisch, natuur. Voedselbossen zijn hip, net als eigen moestuintjes. In beide bepaalt het seizoen het aanbod. Restaurants adverteren ermee. De klant betaalt er gretig voor.

Smaak is de basis

Voor de dagelijkse dis is dit alles toch een beetje een ver-van-mijn-bed-verhaal. Prijs is (helaas) in het koopgedrag nog steeds doorslaggevend. De tomaat, prei of appel moet er goed uitzien. Gezondheid speelt een rol, als de consument er maar niet extra voor hoeft te betalen.

En smaak? Jazeker. Een product dat er goed uitziet, een goede structuur heeft en goedkoop is, maar niet smaakt, blijft in het schap liggen. Ofwel, smaak is de basis! Ook voor de reguliere productie op het veld of in de kas. Hier valt niet over te twisten.

Lees de komende dagen meer over smaak op GFactueel.nl of bekijk het digitale kerstnummer van Groenten&Fruit van 14 december