Onderzoek WUR: sproeidrogen van aspergeafval levert aromatisch poeder op

Siccama deed promotieonderzoek bij de vakgroep Levensmiddelenproceskunde van Wageningen UR over het omzetten van plantaardige reststromen in smaakrijke ingrediënten. Het vier jaar durende onderzoek kwam tot stand in samenwerking met onder andere Unilever. “Voor instant soepen worden vaak groentepoeders gebruikt, die door middel van hete lucht onder hoge temperatuur voor een langere tijd worden gedroogd. Daardoor verliezen ze veel aroma”, vertelt Siccama, die de mogelijkheden voor sproeidrogen besloot te onderzoeken.

Het gaat om 3.000 ton aspergeafval per jaar dat bij de Nederlandse telers beschikbaar is en gebruikt zou kunnen worden

Een ander belangrijk onderdeel van het onderzoek is het verwerken van reststromen. “Voor de soepen worden vaak normale asperges gebruikt. Misschien niet de allermooiste, maar ze zijn niet afkomstig uit reststromen. Zodoende ben ik gaan kijken naar alternatieven. Het blijkt dat tijdens de productie van witte asperges het onderste deel van de stengels wordt verwijderd. Niet alleen omdat de asperges in dezelfde lengte worden gesneden, maar ook omdat de achterkantjes te vezelig/ houterig zijn. Hierdoor gaat ongeveer 15% van de stengel verloren. De achterkantjes worden weggegooid, of als compost gebruikt. In totaal gaat het om ongeveer 3.000 ton aspergeafval per jaar dat bij de Nederlandse telers beschikbaar is en gebruikt zou kunnen worden. ”

Sproeidrogen is een bewezen techniek

Deze reststroom besloot Siccama te verwerken. “Sproeidrogen is een bewezen techniek om poeders te genereren. Deze droogmethode wordt bijvoorbeeld toegepast voor de productie van melkpoeder, maar nog niet voor het drogen van groentes.”

Er is gebruik gemaakt van een split-streamproces om verspilde aspergestengels te verwerken en zo het sap van de vezelfractie te scheiden. “Groentes bevatten natuurlijk in het algemeen voor het grootste gedeelte water, meestal zo rond de 90 tot 95%. Als je het sap uitperst, dan blijft er dus een heel waterige massa over. Daarom hebben we het sap van tevoren met behulp van membranen geconcentreerd. Concentreren via indampen was geen goede optie, want dan raak je aroma’s kwijt.”

Het resultaat was een geconcentreerd sap met ongeveer 20% vaste bestanddelen. “Het was een beetje dik, plakkerige suikeroplossing. Dat vormde een uitdaging om het concentraat te sproeidrogen tot een poeder. Daarom hebben we maltodextrine als draagstof gebruikt. Deze stof is goed oplosbaar en vermindert plakkerigheid en daardoor konden we een mooi poeder verkrijgen.”

Poeders geanalyseerd

Vervolgens zijn de poeders op meerdere manieren geanalyseerd, inclusief een chemische analyse, die door de onderzoeker Eirini Pegiou is uitgevoerd. Siccama licht toe: “Met gaschromatografie heeft zij echt alle aroma’s in kaart gebracht. Zo konden we zien van wat er in het sap zit voordat het de sproeidroger ingaat en hoeveel aroma het eindproduct bevat. Daardoor weten we exact of er na het drogen aroma’s verloren zijn gegaan. Dat bleek vrijwel niet het geval te zijn.”

Een veel rijker asperge-aroma

Aan het eind van het project is een sensorisch smaakonderzoek uitgevoerd met een getraind panel, dat heel specifiek de eigenschappen van de aspergepoeders testte. “Voor de test hebben we aspergesoepen gemaakt van ons eigen droge poeder en op basis van het traditionele hetelucht gedroogde poeder met en zonder flavourmix. Na afloop kwam duidelijk naar voren dat de soep op basis van het gesproeidroogde aspergepoeder een veel rijker asperge-aroma en meer asperge eigenschappen bevatte en als smaakvoller werd ervaren dan het hetelucht gedroogde poeder. Dit bevestigt dat deze methode werkt en dat biedt zeker kansen voor de toekomst.”

Productie van het poeder iets duurder

Unilever is volgens Siccama heel blij met de resultaten. “Het poeder wordt inmiddels intern geanalyseerd. Daarnaast wordt er nog gekeken naar de economische haalbaarheid. De productie van het poeder zal iets duurder zijn, maar als je minder aroma hoeft toe te voegen, dan kan daarop worden bespaard. Bovendien heeft het eindproduct waarschijnlijk een hogere kwaliteit. Het is dus nog even afwachten of het poeder in de toekomst ook daadwerkelijk wordt gebruikt.”

Ik verwacht dat vanwege het hoge watergehalte veel groentes geschikt zijn om te sproeidrogen

Er kan nog allerlei vervolgonderzoek plaatsvinden, weet ze. “Bijvoorbeeld naar het gebruik van andere groenten. Ik verwacht dat vanwege het hoge watergehalte veel groentes geschikt zijn om te sproeidrogen. We hebben een test gedaan met paprika’s, die we dezelfde manier hebben gedroogd als de witte asperge. Dat ging op zich prima, maar we liepen nog wel tegen een knelpunt aan: door het filteren met de membranen bleek de rode kleur van de paprika te verdwijnen, waardoor er een wit poeder overbleef. Bij asperges is dat niet erg, maar bij paprika wil je natuurlijk graag de rode kleur behouden. Dus dat zou nog verder onderzocht moeten worden. Ondanks de witte kleur zijn de aroma’s overigens wel heel goed behouden gebleven.”

Aspergevezels blijven over

Nog een uitdaging: “Na het persen van het sap uit die asperge achterkantjes, blijven er vezels over. Deze kunnen ook nog verder worden verwerkt. Ze zouden bijvoorbeeld oplosbaar gemaakt kunnen worden met enzymen. Ik heb al diverse testen uitgevoerd. Zo heb ik geprobeerd om aspergevezelpoeder direct toe te voegen bij het sproeidrogen, maar dat kan voor verstopping zorgen. Dus op dat gebied zijn er nog wel wat uitdagingen. Mocht het helemaal niet lukken, dan zouden de aspergevezels wellicht ook nog gebruikt kunnen worden als grondstof voor papier. Ik heb mijn onderzoek in boekvorm uitgebracht en een boekenlegger bijgevoegd, die gemaakt is van aspergevezel.”

Sinds september heeft Siccama een baan bij Wageningen Food & Biobased Research. “Ik houd me nog steeds bezig met onderzoek, vooral gericht op de levensmiddelenprocestechnologie, en werk aan verschillende projecten tegelijk. Daarbij komt ook het verwerken van reststromen, het drogen van producten en het gebruik van enzymen aan bod. Zodoende heeft mijn werk nog steeds een link met het onderzoek.”