Dries Habraken (BeefyGreen): ‘Functionele groente als nieuw segment in het schap’

Frank Nouwens, oprichter van BeefyGreen, is afkomstig uit de agrarische sector. “Hij werkte tijdens zijn vorige baan veel samen met boeren en telers, waaronder paddenstoelenkwekers”, blikt Dries Habraken, chef marketing, strategie & innovatie bij BeefyGreen, terug. “Hij ontdekte dat de oesterzwamvoetjes werden verspild. Met een bevriende kweker besloot hij te onderzoeken of een potentieel gevonden kon worden voor deze reststroom. De voetjes bleken, vanwege hun vleesachtige structuur, heel goed toepasbaar in vlees- en visalternatieven.” Vervolgens werd een klein hoekje in het bedrijf vrijgemaakt voor de verwerking van de voetjes. Een vliegende start was het gevolg.

“De vraag was zo groot dat het bedrijf al snel uit zijn jasje groeide. Zodoende is Frank alleen verder gegaan en verhuisde hij naar een nieuwe locatie in de Foodtech Brainport in Helmond. Daar investeerde hij in apparatuur en proceslijnen om verder op te schalen.” De locatie in Helmond is volgens Habraken heel geschikt. “Techniek is voor ons ontzettend belangrijk. Bij Foodtech Brainport wordt veel onderzoek gedaan en nieuwe technieken ontwikkeld en uitgetest. Zo kunnen we samen met andere bedrijven pionieren.”

Constante aanvoerstroom bij BeefyGreen

De afgelopen jaren heeft een flinke opschaling plaatsgevonden. “Inmiddels is het grootste deel van de Nederlandse telers aangehaakt met eenzelfde of soortgelijke oesterzwamvoetjesstroom.” Oesterzwamvoetjes zijn best een lastig product, weet hij. “Ze groeien onder meer op substraat, stro, bermgras of circulaire reststromen. De voetjes zijn vastgegroeid. Waardoor de kans op insluiping van materialen ontstaat. Ook moet een extra handeling worden verricht om ze los te halen. Dat is handwerk. Hierdoor moet tijdens verschillende punten in het proces een extra kwaliteitscontrole plaatsvinden. De teeltmethodes hebben allemaal hun eigen procedures. Daarom hebben we een protocol opgesteld. Telers die aan ons leveren, moeten aan onze kwaliteitsvoorschriften voldoen. Als tegenprestatie ontvangen ze van ons een bonus. Bovendien bieden wij hen een eerlijke prijs, voor een product dat ze voorheen weggooiden.”

Oesterzwammen zijn een seizoensproduct, terwijl BeefyGreen een constante aanvoer nodig heeft. “We bufferen”, legt Habraken uit. “De oesterzwamvoetjes ondergaan bij ons een verse verwerking. We spoelen, wassen, trillen en versnijden ze. Daarna worden ze gegaard door middel van pasteurisatie of sous vide en vervolgens worden ze gekoeld opgeslagen of ingevroren.”

Onze missie is om zoveel mogelijk reststromen te verwerken

In de toekomst wil het bedrijf tevens samenwerken met buitenlandse telers. “We willen onze vleugels uitspreiden in de Benelux, zodat wij ook van het buitenlandse potentieel gebruik kunnen maken. Onze missie is om zoveel mogelijk reststromen te verwerken.” Daarnaast onderzoekt BeefyGreen welke paddenstoelentypen uit vergelijkbare reststromen nog meer beschikbaar zijn. “Zo verwerken we inmiddels ook specifieke delen de voetjes van de koningszwam. Daarnaast hebben we nog een aantal varianten in onze pijpleiding.”

Hybride producten

De transitie naar meer plantaardige voeding is in volle gang, weet Habraken. “Daarin heb je verschillende stromingen, zoals hybride producten. “Het eerste product dat we op de markt hebben gebracht is onze 50/50-zwamburger, die deels uit duurzaam rundvlees en deels oesterzwamvoetjes bestaat.” Hybride is volgens Habraken een lastige categorie. “Het zijn geen vlees-, maar ook geen vegetarische producten. Dat maakt de positionering lastig. Al verwacht ik dat een kentering ontstaat. Met de recessie voor de deur zal de prijs een rol gaan spelen en gaan consumenten op zoek naar goedkopere alternatieven. Hybride kan een manier zijn om de kosten van vleesproducten te drukken. Daarom blijven we hier ook in de toekomst op inzetten.”

Voor de korte termijn zijn de plantaardige vlees- en visalternatieven, zoals de bekende burgers en worstjes interessant, vervolgt Habraken. “Wij bieden hiervoor de oesterzwam als ingrediënt, maar we merken dat de markt inmiddels redelijk verzadigd is.” Daarom zet BeefyGreen voor de langere termijn in op de vervanger 2.0: een product dat veel minder of geen bewerkingen ondergaat en heel dicht bij de natuur staat. “Hiermee willen we een tegenhanger zijn voor de vleesvervangers die ultrabewerkt zijn.”

Wij willen vergroening brengen in het vlees- en het veganschap

Hij verwacht dat er een natuurlijke behoefte ontstaat aan ongecompliceerde plantaardige producten die dicht bij de mens en de natuur staan. “Wij willen vergroening brengen in het vlees- en het veganschap.” Dat wil BeefyGreen doen door oesterzwamvoetjes in een natuurlijke vorm nutritioneel en functioneel te verrijken. “De oesterzwammen hebben een goede structuur, maar voor een vleesvervanger 2.0 moeten ze ook dezelfde functionele eigenschappen hebben, bijvoorbeeld op het gebied van bakeigenschappen. Hiervoor willen we vitamines, mineralen en eiwitten toevoegen op een manier die zich al jaren heeft bewezen in de vlees- en visverwerking. Denk bijvoorbeeld aan injecteren, tumblen en marineren. We proberen slagerstechnieken toe te passen op paddenstoelen.”

Paddenstoelen als ultieme vleesvervanger

Paddenstoelen zijn volgens hem de ultieme vleesvervanger. “Ze hebben een hoog vezelgehalte, bevatten veel verzadigd vet en hebben een goede binding en mondgevoel. Ze nemen veel vocht op. Daardoor kun je gemakkelijk smaak toevoegen en vasthouden. Bij de meeste vleesvervangers wordt de structuur nagemaakt. Bij ons product is dat niet nodig. De juiste structuur is al aanwezig.”

Inmiddels zijn, in samenwerking met Van Gelder Groente & Fruit, de eerste concepten op de markt verschenen. “Wij hebben paddenstoelengehakt en -filet geïntroduceerd, die voor alle chefs beschikbaar zijn.” Hierin is het bedrijf uniek. “Onze missie is om dé paddenstoelenslager te worden. Naast de segmenten vlees, vis en vega willen we een nieuw segment toevoegen aan het supermarktschap: functionele groente en fruit. Naast de paddenstoelenvoetjes zijn er nog allerlei mogelijkheden. Denk bijvoorbeeld aan producten zoals paddenstoelshoarma, -kebab, -spiesjes, -haasjes, -spiervlees, pulled mushroom en gemakkelijke maaltijdcomponenten, zoals stoof, bolognese of curry.”

Partnerschappen

Daarbij gaat het echt om pionieren, benadrukt Habraken. “Er is veel kennis nodig. Daarom zijn we allerlei partnerschappen aangegaan met onderzoeksbureaus, fabrikanten en machineleveranciers. Wij proberen de juiste partners te vinden, zodat we volop kunnen inzetten op de technische ontwikkeling. We leveren onze ingrediënten vooral business-to-business. Inmiddels werken we onder meer samen met toonaangevende marktleiders en food-producenten. Daar leveren we in bulk en proberen we samen de retail, foodservice en horecamarkt te veroveren.”

Als industrie heb je de verantwoordelijkheid om gezonde producten op de markt te brengen. Daarvoor hebben we elkaar nodig.

Daarnaast is BeefyGreen driekwart jaar geleden met een eigen merk gestart. “Hiervoor maken we zelf eindproducten voor de foodservice, catering en horeca.” Voor de toekomst heeft het bedrijf nog allerlei plannen. “Naast uitbreiding van ons huidige assortiment willen we nog meer inspelen op gemak en kant-en-klare oplossingen bieden, die chefs gemakkelijk in producten kunnen verwerken, zoals soepen, sauzen en smeersels.”

Veranderen doen we niet alleen, maar met elkaar, besluit Habraken. “Als industrie heb je de verantwoordelijkheid om gezonde producten op de markt te brengen. Daarvoor hebben we elkaar nodig. Wij zoeken partners die samen met ons nieuwe producten in de markt willen zetten. We zien nog veel mogelijkheden.”