‘Winterslaap voor langere bewaring’

De plotselinge uitbraak van het coronavirus heeft veel handelsbedrijven tijdelijk opgezadeld met grote overschotten waar ofwel geen klanten meer voor waren of waar het transport naar de klant vastliep.

Soms kon dit opgelost worden door vrijstaande koelruimte te benutten. Pandemieën, extreme weersomstandigheden, klimaatverandering, voedselbesmettingen en politieke instabiliteit kunnen gemakkelijk het wereldwijde voedselsysteem voor langere of kortere termijn ontwrichten. Een goede ‘postharvest‘-infrastructuur en kennis over de optimale bewaarcondities kan helpen de effecten van tijdelijke tekorten of overschotten op te vangen.

Overeenkomst met winterslaap zoogdieren

Wij zijn al decennialang heel goed in bewaren en hierover wordt continu nieuwe kennis en technologie ontwikkeld. Appels en peren kunnen we heel lang bewaren, tot bijna een jaar. De basis van lange bewaring ligt in onderdrukking van de ademhalingsactiviteit. Dit heeft overeenkomst met de winterslaap van bepaalde zoogdieren. Tijdens de winterslaap gaat de lichaamstemperatuur omlaag, de ademhaling en het hartritme worden trager en er wordt nog maar weinig energie verbruikt.

In tuinbouwproducten onderdrukken wij de ademhaling door de temperatuur fors te verlagen, vaak tot net boven het vriespunt. Tijdens de ademhaling wordt met behulp van zuurstof uit de lucht energie gegenereerd uit reservestoffen zoals suiker en zetmeel. Door het zuurstofgehalte in de bewaarruimte sterk te verlagen, kunnen we de ademhaling nog extra afremmen.

Lees ook: Hoe kan je versproduct het best bewaren of opslaan?

Voorkomen dat gekoeld groente of fruit gaat fermenteren

Als het zuurstofgehalte onder een kritische grens komt, schakelt de plantencel over op zogenaamde zuurstofarme ademhaling (fermentatie). Dit is een ongewenste situatie, omdat er dan alcohol en acetaldehyde geproduceerd worden, hetgeen ongunstig is voor de smaak. Hier is het dus de kunst de grens op te zoeken, net boven het punt waar fermentatie gaat optreden. Hier zijn verschillende methoden voor ontwikkeld. Door bijvoorbeeld continu het alcoholgehalte in de bewaarruimte te meten, krijgen we een signaal wanneer het zuurstofgehalte te laag is en kunnen we dit aanpassen.

Een beetje hulp van de veredelaars is ook welkom

Dergelijke interactieve en dynamische bewaarprotocollen zijn nog niet voor alle producten beschikbaar. Vooral voor producten die niet bij lage temperatuur bewaard kunnen worden, zoals tomaat, paprika en komkommer, is het zaak om alternatieve strategieën te ontwikkelen om de ademhaling af te remmen en de bewaarduur te verlengen. Een beetje hulp van de veredelaars is ook welkom. Selectie van koudetolerante rassen kan sterk bijdragen aan de bewaarpotentie van deze gewassen.