‘Onmogelijke hamburgers’

Een vegaburger die niet van ‘echt’ te onderscheiden is. Het is mogelijk, maar het is de vraag of er in Europa toelating voor zal worden afgegeven.

We moeten minder vlees eten (zie mijn weblog van 29 aug 2019 ’’). Alhoewel er steeds meer goede vleesvervangers in de supermarkt liggen, missen zij toch vaak het karakteristieke aroma van gebakken vlees waar de echte vleeseters zo van houden. Recent is hier een nieuwe doorbraak in bereikt, waardoor plantaardige vleesvervangers nauwelijks nog van echt te onderscheiden zijn.

Heem is onmisbaar in vlees

De smaak en het aroma van gebakken vleesproducten is het gevolg van een groot aantal omzettingen waarbij onder andere aminozuren, vetten en suikers betrokken zijn. Onmisbaar voor deze omzettingen is een ijzerbevattend molecuul dat heem wordt genoemd. Heem is een onderdeel van hemoglobine, het eiwit dat betrokken is bij het transport van zuurstof in ons lichaam. Heem geeft ons bloed de rode kleur.

Eiwit vergelijkbaar met hemoglobine

In de jaren tachtig ontdekte men dat in wortels van bepaalde plantensoorten een eiwit zit dat veel gelijkenis vertoont met hemoglobine. Tegenwoordig noemen we het phytoglobine. Net als hemoglobine, bevat phytoglobine een ijzerbevattende (roodkleurige) heem-groep en kan phytoglobine zuurstof binden. Phytoglobine speelt een rol bij de zuurstofopname in wortels en bij het wegvangen van toxische niveaus van stikstofmonoxide (NO). Phytoglobine helpt de plant te overleven onder ongunstige omstandigheden, zoals overstroming of perioden met weinig licht.

Gelijkenis met ‘echt vlees’

Door phytoglobine aan vleesvervangers toe te voegen, wordt een grote mate van gelijkenis met ‘echt vlees’ verkregen. Het product wordt er ‘bloederig’ van en bij bereiding ontstaan de voor gebakken vlees karakteristieke smaak- en aromastoffen. Burger King heeft in een kleine 10.000 restaurants in de Verenigde Staten inmiddels de ‘Impossible Whopper’ op het menu gezet. Een vegaburger die dankzij deze nieuwe vinding qua smaak, textuur en uiterlijk niet meer van ‘echt’ te onderscheiden is.

Toelating in Europa

Plantenwortels bevatten helaas maar lage gehalten aan phytoglobinen. Daarom wordt het plantenbloed nu in een fabriekje door (genetisch aangepaste) gisten gemaakt. Er is geen reden om aan te nemen dat hier een gezondheidsrisico aan kleeft. Het is echter maar de vraag of er in Europa snel een toelating zal worden afgegeven. Door gerichte veredeling en het creëren van specifieke groeiomstandigheden kunnen we wellicht de natuurlijke phytoglobineniveaus dusdanig opkrikken dat de winning uit plantenwortels voldoende oplevert om het onmogelijke mogelijk te maken.