‘Geen excuus meer voor smakeloze tomaten’

Met nieuwe inzichten is smaakverlies bij tomaten te voorkomen. Een excuus voor smakeloze tomaten is er eigenlijk niet meer te maken.

Dat zegt Ernst Woltering, bijzonder hoogleraar aan de Wageningen UR. Hij begeleidde promotie-onderzoek naar smaakverlies bij tomaten. Daarvoor is een aromameter gebouwd in een kunstmatige mond.

Daar vonden onderzoekers tomaten die goed bewaard werden maar na twee weken toch 40 procent van de aromastoffen waren verloren. Het verlies werd sterker bij verkeerde bewaartemperaturen. Sommige aromastoffen krijgen de overhand, waardoor de smaak soms zelfs negatief beoordeeld wordt. Het precieze inzicht in die chemische processen ontbreekt nog. Er bleek ook verschil tussen rassen te bestaan, waarmee veredelaars mogelijk verder kunnen selecteren.

Bekend is dat in de keten regelmatig nog tomaten te koud bewaard worden bij ander versproduct, bijvoorbeeld in distributiecentra van supermarkten of in de koelkast bij de consument. Eén op de drie consumenten bewaart ze buiten de koelkast. De studie, uitgevoerd in samenwerking met de Radboud Universiteit Nijmegen, de Universiteit van Bologna, Rijk Zwaan en The Greenery, biedt inzichten die zowel consumenten als bedrijven in de groente- en fruitsector helpen de productkwaliteit te behouden.

De Wageningse studie biedt niet alleen consumenten, maar ook partijen in de groente- en fruitsector aanknopingspunten voor kwaliteitsverbetering. “Veredelaars kunnen zich bijvoorbeeld richten op tomatenrassen die minder gevoelig zijn voor kou. En bedrijven betrokken bij het transport en de opslag van groente en fruit kunnen nog kritischer zijn op de temperatuur”, aldus Woltering.