Meer groente en minder vlees of vis op de kaart betekent een verhoging van de marge en een verlaging van de milieubelasting van restaurants. Dat blijkt uit onderzoek door de Stichting Variatie in de Keuken.
De milieubelasting van gerechten in restaurants kan met zo’n 30 procent omlaag als er wat meer groente en wat minder vlees in wordt verwerkt. Dat is bovendien de wens van veel restaurantsbezoekers. In 2012 nam het aantal parttime vegetariërs toe van 3,8 miljoen naar 5,8 miljoen en was in een onderzoek door Motivaction 78 procent van de restaurantbezoekers van mening dat het aanbod aan vegetraische gerechten onvoldoende was.
Meer groente in de gerechten en minder vlees of vis zou de marge van restaurants met gemiddeld 23 procent verbeteren. Ook voor de arbeidsverdeling in de keuken kan het verwerken van meer groente een kostendrukkend effect hebben, aldus de onderzoekers. Wel moet dan wat verandering in de organisatie van de keuken worden aangebracht.
Beheer
WP Admin
Bewerk bericht